Este negocio es de detalles. Ya lo decía mi Chef Instructor en American Bounty, Russell Scott: “Esta salsa no está delgada, como te enseñé. No está mala, pero no es lo que vimos juntos. Puede estar mejor. Son detalles, Carlos. Detalles.” Recuerdo que en frente nuestro, en la ventana, teníamos escrito Remember, It’s All About Details.
Los detalles que puede notar un consumidor son los del servicio. Es un detalle que el mesero reemplace tu servilleta cuando te levantas al baño, o que decanten tu vino tinto. Los meseros (me gusta más el inglés: servers), por su contacto con los comensales, tienen mayores posibilidades de impresionar. De ahí mi teoría que es importante una buena comunicación entre la cocina y el comedor; y que el personal de servicio esté bien capacitado.
Detalles que se noten de la cocina son más difíciles de apreciar para el cliente. Un menú bien ideado fluye naturalmente para el cliente, que rara vez se da cuenta de las sutilezas de la salsa, que tanto le importaba, con mucha razón, a Chef Scott. Tal vez noten el detalle de la presentación, pero muchos de los mejores cocineros que conozco no tienen muchas habilidades para decorar.
Es más notoria la sazón. Varias veces es difícil encontrar comida con el punto justo de la sal o picante, pero es muy importante para el comensal que todo tenga, no solo buen sabor, pero que también cumpla las expectativas del comensal (una sopa de maní debe saber a maní, no al pollo o carne que se usa en el caldo).
Como cocinero, sin embargo, la mejor forma que tengo de sorprender a mis comensales (o al menos la que más me gusta), es por medio de un amuse-bouche, que se traduce como diversión a la boca (o al paladar). Normalmente es una pequeña muestra de la cocina del chef, invitada gratuitamente, al principio de las comidas. En un restaurante, normalmente, mientras aún ven sus menús.
Yo adoro crear estos pequeños platos. Es un ensayo a un buen menú de degustación, de esos con doce platos, todos diminutos. Me gusta porque me da la oportunidad de concentrar sabores en pequeñas muestras. La sopa de espárragos de la foto la hice con las colas, un suave caldo de vegetales, mucha sal y pimienta. Controlé la textura de la sopa porque la quería densa y llena de sabor. En las copas solo había para dos o tres sorbos (las cucharas las incluí por si acaso). Un bowl lleno de esta sopa seguramente hubiese resultado pesado, y no podría culpar a nadie por estar muy llenos para comer con gusto el roast beef que serví de fondo.
Pero lo lindo del amuse-bouche es la sorpresa. La suerte de ver la cara de los clientes cuando le pones algo que ellos no pidieron o tal vez ni esperaban al frente. Primero pueden pensar que hay una equivocación, pero la duda se transforma en sonrisa cuando la explicación les hace ver que es un convite del chef, para que ellos lo disfruten.
