La primera (cronológicamente) de las novelas que estamos analizando, “Requiem”2, está plagada de encuentros y desencuentros que tienen lugar en restaurantes, cafés de moda y locales en una Lisboa atormentada por el calor de un domingo de julio.
El carrusel culinario empieza con una escena en la que el protagonista encuentra al guardián del cementerio donde acaba de llegar, quien está comiendo en un cuenco de aluminio una feijoada. La feijoada no es un plato propiamente veraniego, al estar compuesta por judías, carnes, salchichas y verduras variadas, pero el pobre guardián subraya el hecho de que su mujer no sabe hacer nada más:
Feijoada, commentò il Guardiano del Cimitero come se non mi avesse sentito, feijoada tutti i giorni, mia moglie sa fare solo feijoada. (p.31).
La referencia más amplia de toda la novela es un plato que es el verdadero protagonista del tercer capítulo: el sarrabulho à moda do Douro. Antes de probarlo el protagonista tiene miedo de que sea un plato venenoso, hecho con carne de cerdo, y que podría “dejarle en el sitio” (p.38). En cuanto, junto con su amigo (¿soñado?) Tadeus, llegan al restaurante del Señor Casimiro y el narrador ve con sus ojos este famoso sarrabulho, tan alabado por su amigo, la primera sensación es de repulsa:
A prima vista aveva un aspetto repellente. Nel mezzo c’erano le patate, nel loro unto giallastro, e intorno lo spezzatino di maiale e la trippa. Il tutto era immerso in una salsa bruno scuro che doveva essere vino o sangue cotto, non ne avevo l’idea. (p.42).
Sin embargo, a pesar de su temor por acabar intoxicado, lo prueba y...:
era una delizia, un sapore di una raffinatezza estrema (p.42).
Sólo dos páginas más adelante tenemos, contada con gran precisión, la receta de este “piatto magnifico”: debería prepararse con harina de maíz, pero, a falta de ella, se puede sustituir con patatas, luego se añaden lomo de cerdo con su grasa, tocino, hígado de cerdo, callos, una buena taza de sangre cocida, una cabeza de ajo, un vaso de vino blanco, una cebolla, aceite, sal, pimienta y comino.
No hay que olvidar que la cocina lusa se caracteriza por un uso generoso de especias, adquirido durante los siglos pasados gracias a los comercios de Portugal con Oriente y, más tarde, con el Nuevo Mundo.
La esposa del Señor Casimiro, cocinera, alma de ese restaurante y conocida de Tadeus, les explica con todo lujo de detalles cómo realizar la “alquimia” entre los varios ingredientes (y nótese que la receta ocupa más de una página y media); después de una cocción lenta, “pian pianino” (p.44) de la carne aromatizada, añadiéndole todos los olores y los ingredientes antes mencionados, tenemos finalmente una “raffinata lezione di cultura materiale” (p.45).
Todo el capítulo es una guía gastronómica y, como tal, no podía faltar un postre portugués muy típico, los papos de anjo, en forma de barquitos y a base de yemas, azúcar y gelatina de frutas (y a veces con una gota de esencia de almendra), como explica el mismo Señor Casimiro (p.47).
La conclusión de este festín es, y no podía ser de otra forma, que “l’anima si cura curando la pancia” (p.48), demostrando, una vez más, que el autor establece unas conexiones sutiles entre lo material y lo inmaterial, entre cuerpo y alma, dos partes de una dualidad que no tienen por qué ser irreconciliables.
En el capítulo siguiente, volvemos a encontrarnos con unas referencias a la gastronomía, pero esta vez se trata de unos platos típicamente alentejanos, las migas, la açorda (sopa a base de pan) y la sargalheta (sopa de invierno a base de tocino, salchichas, huevos, patatas y cebollas), todas cosas que en la cosmopolita Lisboa ya no se encuentran (p.57) porque han sido sustituidas por platos más exóticos llegados de Brasil.
En general, casi todos los personajes hacen, antes o después, alguna referencia a alguna especialidad lusa. Así sabemos de la existencia del arroz de tamboril (p.88), a base de pescado, tomate, ajo y hojas de cilantro, de la açorda de mariscos y la sopa alentejana (p.92), a base de pan con ajo, huevos y hojas de cilantro, del ensopado de borreguinho à moda de Borba, un guiso de pan, carne y vísceras de cordero, y de la poejada (p.99), otra sopa que tiene las dos variantes con queso fresco o con huevos, según la zona en la que se prepare, además de unas hojas de hierbabuena, y es curioso que la mayoría sean recetas de la región del Alentejo. El mismo narrador confiesa adorar la cocina alentejana, especialmente la caza y las aves, y recuerda una ocasión en que comió pavo relleno en la ciudad de Elvas, el mejor pavo de toda su vida (p.99).
En todas sus obras, Tabucchi aboga por una cocina más bien popular y tradicional, frente a las tendencias más refinadas de la Nouvelle Cuisine, que trata con cierta desconfianza y a la que asocia personajes, cuando menos, curiosos y extraños.
Es éste el caso del camarero del sofisticado café del barrio de Alcântara, que por la descripción parece ser el Alcântara Café, la Mariazinha, criatura estrambótica que con sus intervenciones irrita al convidado misterioso (pero no para el lector) del protagonista, que acaba por desear marcharse del local.
Aquí el camarero propone una carta complicadísima, en la que los platos, en vez de tener sus nombres originales, hacen referencia cada uno a una corriente o a una obra de la literatura portuguesa, como por ejemplo la sopa Amor de perdiçao, la ensalada Fernao Mendes Pinto o el lenguado interseccionista y las enguias da Gafeira à moda do “Delfim”. Lo que reconforta, en cierto sentido, al misterioso poeta (Fernando Pessoa) es que, al final, los platos resultan ser los tradicionales de la cocina portuguesa y el narrador y él acaban comiendo dos normales sopas de cilantro (p.125).
En “Sostiene Pereira”, cronológicamente posterior a “Requiem”, casi todos los encuentros importantes del protagonista son acompañados por unos platos o unas bebidas que comparte con sus interlocutores; sin embargo, Tabucchi se recrea mucho menos en los detalles exquisitamente gastronómicos, con respecto a la novela anterior.
Sabemos que la portera de su casa suele preparar diariamente a Pereira un filete o un bocadillo de tortilla de queso. En el capítulo seis nos encontramos con el primer menú serio de esta historia: Pereira y Monteiro Rossi, en un elegante restaurante del Rossio lisboeta, piden pescado a la plancha, gazpacho y arroz con marisco, terminando la comida con sorbete de limón y café (p.44), mientras que, en el capítulo nueve, comiendo con su antiguo compañero de carrera de Coimbra, se hace referencia a una trucha con almendras y un filete a la Strogonoff con encima un huevo escalfado. Otro diálogo fundamental en la economía de la novela, entre Pereira y la refugiada alemana Ingeborg Delgado, tiene lugar en el vagón restaurante de un tren, pero esta vez no se alude a las consumiciones de los dos.
Más adelante, a partir del capítulo catorce, Pereira empieza su viaje hacia la clínica talasoterápica del doctor Cardoso y desde ahora ya sólo casi consume pescado, como es el caso de los caracolillos de mar que come en el British Bar del Cais de Sodré, o del pescado a la plancha, hervido o alla mugnaia con zanahorias que tiene que comer en el restaurante de la clínica, bajo la atenta mirada del doctor (p.107,120 y 130). A todo esto se añaden las ensaladas de pescado que tienen que sustituir, por estricta orden del médico, las omelettes que solía tomar en el Café Orquídea de Lisboa.
A la evolución del personaje sigue de cerca la evolución de sus hábitos alimenticios: mientras va tomando conciencia de la necesidad de una intervención más decidida en el trance que están viviendo Monteiro Rossi y su novia Marta, se ve en la necesidad de cocinar él mismo algo para comer, sin recurrir a los restaurantes como de costumbre. Entonces prepara una omelette a las finas hierbas con huevos, mostaza, orégano y mejorana (p.175), o un plato italiano a base de pasta, con una salsa de jamón, huevos, queso, orégano y mejorana (p.188). Se ocupa también de hacer personalmente la compra: cuatro latas de sardinas, una docena de huevos, tomates, un melón, pan, ocho croquetas de bacalao y jamón ahumado (p.183).
Pero el plato que acompaña al personaje principal durante todo el relato es la omelette alle erbe aromatiche, el único plato que preparan en el Café Orquídea: se trata de algo de lo que Pereira no puede prescindir, y al que recurre en todos los momentos de dificultad por los que atraviesa. Es el único vicio que se le atribuye, junto con las limonadas, también omnipresentes en toda la narración.
La tercera y última novela de la que nos ocupamos es “La cabeza perdida de Damasceno Monteiro”3, en la que la acción principal se sitúa en la ciudad de Oporto.
Aquí los elementos gastronómicos revisten menor importancia con respecto a las dos novelas anteriores, pero sigue habiendo cierta insistencia en algunos detalles, como es el caso de la caracterización de la ciudad por la costumbre de comer callos a la moda de Oporto (que el protagonista Firmino aborrece); es notorio que a los habitantes de Oporto se les llama tripeiros en Portugal, precisamente gracias a este plato, mientras que a los lisboetas se les conoce como alfacinhas (de alface - lechuga). Las referencias a este plato son continuas a lo largo de todo el texto, pero en ningún momento se le demuestra especial devoción, al menos por parte de Firmino, ya que el abogado se decanta a favor de él en un restaurante (p. 119).
La segunda referencia a una receta típicamente lusa se encuentra en la página 31, donde Firmino recuerda con horror las cenas navideñas de su infancia en compañía de su familia, en las que se comía una sopa llamada caldo verde (“minestra di cavolo verde” en el texto ), que provocaba en Firmino arcadas y ganas de vomitar. Esta sopa resulta en realidad muy rica, y se prepara con un tipo de col verde que se cultiva sólo en Portugal, más unas patatas y un poco de cebolla.
Siguiendo la evolución de la trama, nos encontramos con el protagonista que consume una ensalada de gambas (p.35), rojões a la moda del Minho, es decir trocitos de filete de cerdo pasados en la sartén y acompañados por patatas (p.59), naselli fritti, mientras a su lado un italiano intenta explicar a una camarera cómo se prepara una receta piamontesa a base de anchoas y pimientos (p.74), pulpo en ensalada, con aceite, limón y perejil (p.83), arroz de judías rojas con spinarelli fritti y rollo de bacalao al horno (p.119), albóndigas en salsa de tomate (p.146), huevos en sartén, uova strapazzate en el texto, acompañados por pan tostado con mantequilla y jamón de la región de Trás-os-Montes (p.217), y los únicos platos que se nombran pero que Firmino no puede comer por falta de dinero suficiente son un cuenco de langosta fría y pez espada ahumado, servidos en el local llamado “Puccini’s Butterfly” (p.157).
