La noticia gastronómica o el paladar petrolero - ¿Recetas de autor?

Nos preguntamos si se tratan de recetas de autor o de simple y abierta divulgación. Es de suponer la existencia de un “laboratorio” de recolección y procesamiento que no generaba lo que puede llamarse el pensamiento gastronómico. En la muestra aparecen nombres eventuales como Mary Pinto y Gustavo H. Machado. Profesionalmente publican Ana Dolores Gómez Kemp, coherente y constante; Silvia Beltrons, ¿desde Miami?; Angela Molina, que transita de “Momento” a “Variedades”; “Las Morochas” (Carmen y Berta), muy didácticas, sin mucho afán de promoción comercial e, incluso, cumplidoras, pues honraban sus promesas de futuras recetas a través de su popular programa de televisión; compiladoras como Mariapáez Ibarra. A veces surgían nombres famosos como Dolores Alonso, Mapie Toulousse Lautrec o El Ali - Bab.

Para los que escasamente conocemos la materia, podemos estimar que las recetas básicas no ameritaban de un autor. Por tales recetas, entendemos las que versan en torno a un procedimiento simple como es el de freir en mantequilla, desmenuzar, aprovechar el caldo o arribar a un sandwich de bistec y ensalada de frutas (Momento, 30/04/73 y 08/07/73). Hay un renglón “standard” cuyos matices son los que autorizan acaso a un “registro de autor”: aspic, bibelot, brule, chupe, tarcarí, fiambre, timbal, scallopini. Y tenemos, en contraste con otros procedimientos más complicados que se emparentan con toda una técnica que arroje sabores, el consomé colado en paño húmedo; la sustitución del polvo de natilla por mantequilla en las Manzanas Estefanía; las dos horas de preparación del Orange Martini; el goteo sobre la superficie de la Jalea de Manzanas y Tomates (Páginas, 18/04/67, 25/12/82, 03/09/68 y 25/06/69 respectivamente) o, lo que a mí me sorprendió, un helado que lleva sal (Bohemia, 03/09/67, Nr. 231). Por supuesto, es notoria la diferencia de una crema de tomates (Páginas,. 06/09/75, Nr. 1073), en relación a la lograda por Armando Scanonne.