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Cocina venezolana - Hallaca

5 - Hallaca

Curso gratis creado por Nidia Cobiella. Extraido de: http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/Librodecocina/recetasvenezolanas/index.asp
04 de Octubre de 2005
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Guiso

bullet 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
bullet 2 Kg. de carne de res troceado finamente
bullet 2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
bullet ½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
bullet 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
bullet ½ Kg. de ajo porro cortado finamente
bullet ¼ Kg. de cebollín cortado finamente
bullet ¾ de taza de ajo pelado y triturado
bullet ½ taza de alcaparras pequeñas
bullet 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
bullet 2 Kg. de tomate sin semilla triturado
bullet 1 taza de pasas
bullet ¼ de taza de ají dulce picado finamente
bullet 2 tazas de vino marsala
bullet 1 taza de vinagre de vino
bullet ½ Kg. de papelón molido
bullet 2/3 de taza de harina de maíz
bullet Sal
bullet Pimienta
bullet Aceite con onoto
 

Adorno

bullet 1 Kg. de pimentón en julianas
bullet ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
bullet ½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
bullet ½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
bullet ½ Kg. de cebolla en aros
bullet 200 grs. de alcaparras
bullet 400 grs. de aceitunas rellenas
bullet ½ Kg. de pasas
bullet Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha

Hojas

bullet 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
bullet 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
bullet 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
bullet 1 rollo de pabilo

 


Hojas cortadas

Masa


Masa lista
bullet 2 ½ paquetes de harina de maíz
bullet 5 tazas de manteca de cochino
bullet 3 tazas de caldo de gallina
bullet 2 tazas de agua
bullet Sal
bullet Semillas de onoto

 

Preparación

Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.

Guiso

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino. 

Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.


Preparando el guiso

La masa

 El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

La confección y cocción del manjar

 Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.


Rellenando la hallaca


Amarrando

Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.

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Opinar
34 opiniones

Hallacas

Exelente
dale curso a tu puta madre

esas mierda d resetas no sirven mal paridos santn los ama
maldito gallego bruto

hijo d puta quien te dijo q esas resetas se hacen asi mal parido cristo no te ama nada de estrellas
Debe mejorar.

Ante todo gracia por la oportunidad de conocer mas los terminos utilisados en las dos primeras resetas no son propio del venezolano es que le aconsego que utilise lenguaje que se adacte al del venezolano en venezuela no se utilisa la palabra choclo si no maiz o jojoto. La reseta de la cachapa esta malo esa reseta es de las panqucas de maiz o jototo ya que la cachapa no lleva huevo ni harina n i leche la cachapa es elaborada con jojoto tierno o maiz tierno se muele y se la coloca sal mas nada soy de oriente de donde se hacen muchas cachapas las arepas se hacen con harina de maiz o maiz duro molido y no se husa hoja de platano eso que uste esta haciendo se llama cachapa burrera que parese a una arepa y se coloca en hoja para que no se quemen de todas forma estoy a la orden para cualquier informacion soy chef de cocina y siempre me gusta estar al dia con las comidas pueden mejorar.
Tequeños.

Gracias por darme la receta de mi pasapalo preferido ahorita me encuentro en el exterior y queria prepararlos y gracias a ustedes con su receta ya los podre preparar muy agradecida.
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