La cocina peruana - CEBICHE DE PATO

Un exquisito plato del Norte Chico del Perú y orgullo de los Huaralinos.

1 pato hembra limpio de 2 kilos

Primer aderezo

	1/4 tz. de aceite vegetal
	1 cda. de ajo molido
	2 cdas. de ají panca molido
	2 cdas. de ají mirasol molido
	2 cdas. de ají escabeche molido
	1 pizca de achiote molido
	sal, pimienta y comino
	1/2 tz. de agua
	3 cdas. de culantro picado grueso

Segundo aderezo

	1 tz. de ají escabeche molido para aderezo
	1/2 cdta. de ajo
	sal, pimienta y comino
	jugo de 2 naranjas agrias
	jugo de 3 limones
	2 cebollas rojas grandes cortadas como para lomo saltado
	1/2 tz. de apio picadito
	1/2 tz. de cebolla china picadita (parte blanca)
	1 ají arnaucho

Guarnición

	1/2 kg. de yuca hervida
	rodajas de rocoto
	hojas de lechuga

Preparación:

Corte el pato en 20 presas.
En una olla, de preferencia de barro, vierta el aceite, los ajos, los ajíes molidos, el achiote, sal, pimienta y comino a gusto. Rehogue cinco minutos e incorpore las presas de pato y el agua. Cocine 35 minutos a fuego lento y retire del fuego. Los patos habrán soltado valiosos jugos que rescatamos separándolos de la grasa.

En otra olla, con 3 cucharadas del aceite de pato rehogue el ají escabeche, el ajo y apenas una pizca de sal, pimienta y comino. Integre el pato precocido, el jugo de pato rescatado, así como los jugos de la naranja y limón. Cocine 10 minutos y agregue las cebollas, el apio y el ají. Luego, otros 10 minutos, rectifique la sazón y sirva jugoso con yuca amarilla o blanca, adornando con rocoto y lechuga.

El pato para cebiche lo puede trozar también en menos presas y trabajar las pechugas y piernas por separado, pues poseen texturas diferentes. Puede reemplazar el agua de la primera cocción por chicha de jora fresca y sin dulce.