Al respecto cabe mencionar que muchas de las clasificaciones propuestas son vanas enumeraciones de algunas de las tantas condiciones naturales que en su extrema complejidad química reúne un alimento, por lo que no resultan útiles a los fines prácticos. Quizá sean más necesarias con propósitos didácticos.
Por su origen los alimentos pueden clasificarse en vegetales, animales y minerales. Los primeros se destacan por su naturaleza autótrofa; es decir que partiendo de sustancias simples y de la energía solar, pueden formar sustancias de reservas que los seres superiores pertenecientes al reino animal Juego aprove¬chan. A éstos se les llama por esa razón heterótrofos. Cuando el hombre utiliza alimentos animales, debe tener en cuenta que cada caloría de este origen que consume ha costado 7 calorías vegetales formarlas. En un mundo carenciado de alimentos este hecho no puede pasar ignorado si se estudia la economía de la alimentación.
Quizá también resulte útil separarlos según sus posibilidades de conservación que pueden ser muy variables con el tiempo. Salvo para los alimentos muy ricos en grasas, donde la conservación puede estar sujeta a las posibilidades de enranciamiento, mucho tiene que ver con la conservación, la cantidad de agua que caracteriza cada alimento.
Puede hablarse de alimentos no perecederos (granos, azúcar), semi perecederos (algunas hortalizas y frutas) y perecederos (leche, carnes).
Se puede afirmar, como un hecho genérico que raramente deja de cumplirse, que la cantidad de agua contenida en los alimentos está en relación inversa al grado de conservación,. ya que la mayor o menor existencia de ella permite el más fácil ataque de microorganismos e insectos y aun de las propias enzimas conte¬nidas en los alimentos y que facilitarán la acción nociva de agentes externos.
Con menos del 12 % de agua y en ambientes secos, resisten muy bien la acción del tiempo. Contenidos acuosos entre 12 y 14% los vuelven vulnerables a los insectos. Con valores de 14 a 15 %, como sucede en frutas y verduras" los atacan también bacterias y mohos.
Es común también agruparlos según el principio alimenticio que más abunde; así se habla de alimentos hidrocarbonados (cereales y derivados); proteicos, como en los cárneos, grasos, como en la manteca, aceites, crema; vitamínico comúnmente para frutas y hortalizas; con fibras, en granos enteros, frutas y verduras. Esta última es una forma de uso común en el lenguaje médico.
Una modalidad de agrupar a los alimentos, que se ha abandonado en la práctica, pero que es útil ante los avances logrados en 1121 dietoterapia de los enfermos con insuficiencia renal crónica, consiste en divididos en alcalinizantes y acidificantes. Estas denominaciones las reciben según su capacidad para que al ser metabolizados en el organismo, dejen un predominio de cationes que, al formar sus respectivos hidróxidos, actuarán como bases, alcalinizando, o de su abundancia en aniones que, al formar sus respectivos ácidos, tienden a bajar el pH sanguíneo. Al excretarse en la orina, que de esa forma regula la normalidad sanguínea, esta Última a su vez puede acidificarse o alcalinizarse, según el predominio de ácidos o bases, hecho que en medicina se tiene en cuenta en algunos cuadros mórbidos, como las infecciones del tracto urinario y las litiasis.
La digestibilidad de un alimento ha sido también tenida en cuenta como un factor que sirve para clasificarlos según las barreras que puedan oponerse al accionar común de las sustancias que intervienen en la digestión, diversas cutículas vegetales o membranas del conectivo en alimentos cárneos o la presencia de algunos antinutrientes como la antitripsina de algunas leguminosas, se puede retardar o impedir, aunque más no sea parcialmente, la digestión y por lo tanto la absorción en el intestino delgado de algunos principios nutritivos.
En otras ocasiones es: el poder osmótico el que puede retrasar la digestión y absorción. Eso sucede con algunos azúcares que, dados en altas concentraciones pueden producir espasmo pilórico y retenerse en el estómago, fuera de la acción digestiva de las disacaridasas o de los sitios específicos de absorción.
El estado físico de cohesión molecular que pueda tener un alimento tam¬bién influye sobre los tiempos de digestión. Parece una ley generalizada que cuanto más fluido o más blando sea aquél, mayor será la digestibilidad, ya que su dispersión facilitará el ataque de las enzimas digestivas. Por ello se habla también de una clasificación de los alimentos según la consistencia que presenten: duros" semiblandos, blandos, viscosos y fluidos.
Algunas porciones que no son adecuadamente digeridas en el intestino delgado, serán presa de las bacterias contenidas en el colon y digeridas por ellas, quedando corno productos residuales gases tales como metano, hidrógeno y anhídrido carbónico, y ácidos butírico, propiónico y acético ("'anión orgánico "). Estos últimos pueden ser absorbidos por el colon y pasan a integrar el metabolismo intermedio. Sería un hecho algo similar a lo que ocurre en el rumen de algunos animales como los bóvidos.
La digestibilidad de los alimentos y su acción frente a algunas hormonas intestinales han sido aprovechadas para un mejor resultado en la dietoterapia de la diabetes, ya que permitirían intercambios de alimentos que no eleven los índices hiperglucémicos posprandiales, según lo han preconizado distintos investigadores. Ello ha permitido elevar en forma importante el nivel de hidra¬tos de carbono en las dietas para estos enfermos.
