ENTREVISTA A NUTRICIONISTA
DELIA SOTO A.
Nutricionista, Magíster en Salud Pública con énfasis en Salud y Nutrición Materno Infantil. Académico, Profesor Asociado, Docente Investigador, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile
Nos reunimos con Delia para conversar el tema de la nutrición que es de tanto interés para todos. Su conversación franca y dinámica se vio plasmada en la entrevista que a continuación extractamos.
La nutrición le interesa a todo el mundo, todo el mundo tiene una opinión,
¿Qué es nutrición para ti como especialista en el tema?
La nutrición es un proceso involuntario que ocurre en el organismo, donde se metabolizan los nutrientes. La nutrición es una Ciencia.
¿Cuál es la diferencia entre alimentarse y nutrirse?
La alimentación es una ciencia y es un proceso voluntario, que debería aportar los nutrientes necesarios como proteínas, hidratos de carbonos, grasas, vitaminas, minerales, etc., para cumplir las funciones de: proporcionar material estructural como huesos y músculos para el crecimiento del cuerpo; proteger y regular los procesos corporales y proporcionar energía para los procesos y la actividad física. La diferencia es que uno es un proceso voluntario y selectivo que depende de varios factores como hábitos alimentarios, recursos económicos, disponibilidad de productos, educación nutricional, etc. La nutrición es un proceso involuntario que utiliza la alimentación para cumplirse. La gente come porque le ensañaron que tenía que comer, es una necesidad, pero nadie come nutricionalmente, salvo excepciones.
¿Es necesario privilegiar la ingesta calórica ante la nutricional?
Siempre hay que priorizar la calidad por la cantidad, pero dependiendo del estado fisiológico o fisiopatológico, se debe planificar una alimentación equilibrada. Se debe modificar la ingesta calórica, pero no se privilegia debe ser calculada de acuerdo a los requerimientos nutricionales individuales y otros factores.
¿Qué pasa en el caso del arroz modificado genéticamente en China e introducido como arroz dorado bajo la premisa del aporte de vitamina A?
Para cumplir el nivel calórico se utilizan los hidratos de carbono, porque la proteína es más cara, pero la molécula que transporta la vitamina A en el organismo tiene que tener una proteína, por lo tanto introducirla sin ella no será metabolizada... Te pongo como ejemplo un estudio en Guatemala en que la población era deficitaria de Vitamina A en el año 1975, y se propuso incorporar el enriquecimiento del azúcar con que se preparaba el pan con palmitato de retinol, introduciéndole la vitamina A al azúcar, en Guatemala existía un 30% de la población que no consumía azúcar, el hábito del país era de consumir distintos tipos de pan, por lo que era muy difícil solucionar el problema nutricional. Le puse al proyecto “La lucha en el país”, un proyecto grande, se evaluó pero nos quedó la sensación de quedó un país importante en la población que no lo consumió, porque consumía otro tipo de azúcar, no la industrializada. Posteriormente, en una Reunión de Ministros de Salud de América Central, el Director del INCAP expuso vender el proyecto a otros países que tenían problemas de desnutrición y de déficits de vitamina A, a lo cual salió un ministro y el Sub-Secretario levanta la mano y dice “A mi esto no me da votos”, “porque eso no se ve”... Habría que mirarlo desde el punto de vista moral y eso tuvimos que aceptarlo, y así es el mundo entero, te hablo del año 1975. Yo me dije, en mi país esto no ocurre, pero a medida que pasa el tiempo, esto se ha dado en forma solapada.
¿Qué quieres decir con esto?
Aquí las cosas para que entren al mercado son estudiadas, primero la investigación del producto, luego se prueba en un grupo de personas si da beneficios o no, se toman muestras de sangre, y luego el ministerio adopta el producta. Nosotros probamos una fórmula de sopa con extruidos de verduras que luego el ministerio aprobó y a los años la tomó la Nestlé con las normas de extruidos en la verdura agregando 10 vitaminas y 5 minerales: lentejas, arvejas, verduras y espárragos que todavía existen.
¿Y esa sopa se la dan a quiénes?
A los mayores de 70 años en todos los consultorios de Chile para personas de escasos recursos. Son dos kilos para el mes. Ya lleva 10 años el programa, tiene poca sal. Es fácil de preparar, entrega 10 vitaminas y 5 minerales, es mucho mejor que tome esta sopa a que se tome una taza de té. A contar de este año les van a entregar leche sin lactosa.
¿Y quién financia ese programa?
El gobierno, son proyectos del Estado, para eso son los impuestos. Nosotros les enseñamos como mejorar la calidad. Esta sopa también está disponible en supermercados, se llama sopa crema de los años dorados y es muy buena.
Eso es algo muy positivo desde el punto de vista nutricional para el país.
Por supuesto, y luego está el programa de la leche que viene desde el año 1925, y la UP habló de leche para todos los animales poco menos, pero el gobierno militar lo centró en los grupos vulnerables, la mujer embarazada. Después se hizo una leche con arroz para mejorar el nivel calórico y entregar la proteína, todavía se da, la leche purita serial. Hay muchas cosas que se pueden dar, pero cuando una persona te dice, “A mi me carga la leche que le dan a mi nieto”, señora, ¿qué leche le gusta a Ud?, la leche Nido me contesta, señora pero ha visto que le está haciendo un daño, más vale que si le dan esta leche que es semi-descremada está previniendo que el niño no tenga problemas de obesidad, “es que es tan mala”, para Ud. es mala, pero para el niño no. Si le hace un postre de leche, si se la agrega al puré queda muy bien…
¿Pareciera que el incentivo del mal hábito comienza por el párvulo?
Parte primero por la mujer embarazada, que engorda como bestia, cuando debería engordar 8 kilos, que se puede convertir en diabética. Se preocupa de la ropa, pero no se preocupa de los dientes del niño, la dentición se forma durante el periodo del útero. Evitar los antojos y tener un peso apropiado para tener un embarazo y una lactancia exitosa. Todo esto se enseña en los consultorios. Pero las mujeres no van al control. Esto es netamente sociocultural. La mujer luego del parto no requiere la sopita de pollo que le daban antiguamente, eso es agua con grasa, lo que necesita es agua y leche para recuperar minerales. La cosa cultural es muy fuerte en Chile.
¿Cuál es una ingesta nutricional adecuada?
Una ingesta nutricional adecuada es aquella que está planificada de acuerdo a estado fisiológico y/o patológico, edad, sexo, actividad física, situación económica. La distribución de la molécula calórica debe ser para los tiempos de comidas prescritos para el sujeto.
Desde el punto de vista nutricional, ¿Cómo se puede mejorar el bienestar, la salud y la calidad de vida de las personas?
Con Educación Nutricional, con aplicación de ello en todos los niveles educacionales. Se podría dar mayor y mejor información a nivel de los medios de comunicación. La gente mira precios en los supermercados y cree que la información que le da la televisión es la que importa. Ahora, el fomento y la protección de la salud son las acciones importantes del proceso de la calidad de vida. Son diversos factores los que habría que intervenir fuera de los mencionados anteriormente. Por otro lado, tus hábitos alimentarios, como te enseñó a cocinar tu mamá, lo que aprendiste, o miraste siguiendo normas que no son las más adecuadas, y de hecho la mayor parte cocina muy mal en este país. En forma monótona y rutinariamente, no es problema de disponibilidad de tiempo, sí que es un problema socioeconómico y social, se ve en todos los niveles. No solo en el bajo, como déficit y de exceso a nivel alto que bajo.
¿Podría pensarse que en el nivel alto existe más conocimiento y manejar mejor el tema alimenticio?
Lo que pasa es que el nivel alto no cocina la dueña de casa, cocina la empleada, a veces sujeto a una abuela, con sus propios hábitos. Te doy un ejemplo, todavía se cocina con el caldo “Maggie”, para mejorar el sabor y ponérselo a cuanta cosa habida y por haber para mejorar la sapidez, incorporando sal y grasas saturadas que la grasa o cebo, la gente fríe todas las cosas, se fríe la carne la cebolla, toda esa grasa se incorpora.
¿Y Uds. enseñan este tipo de cosas a la gente?
Si se les enseña en la consulta y normalmente yo les pido que vayan con la señora o con la nana, armándose unas peleas tremendas entre quién tiene la culpa… Otro hecho interesante es que los días Domingo el premio es comprar pollo asado con papas fritas y ketchup, cada día se ve más. Se ve porque la gente no quiere cocinar, pero es un nivel socioeconómico que puede comprarlo. Ahora la gente pobre en el consultorio, tu le preguntas ¿qué le dio al niño? Y te contestan “sopa”, de un sobre y con unos fideitos cabello… Ese sobre contiene grasas saturadas y más encima le ponen un caldo “Maggie” para hacerlo más rico. Agregándole más sal.
¿Qué sabes de los productos transgénicos?
Son alimentos que han sido sometidos a modificaciones genéticas para obtener características deseables, como alimentos más nutritivos, plantas resistentes a ciertas enfermedades o a las sequías, aumento de la producción de alimentos a un costo reducido o alimentos con características mejoradas.
¿Crees que la población consumiría productos genéticamente modificados de saber el contenido de los mismos?
Si se da la información pertinente y su precio es de acuerdo a su presupuesto, lo más probable es que exista un mercado para ello.
¿A tu entender, qué enfermedades pueden producir los OGM?
Para aseverar esta respuesta tendría que tener información científica de estos consumos.
¿Son alimentos biosustentables? De bajo costo?
Por la necesidad de crear nuevos productos. Es una de las explicaciones dadas.
¿Qué otros datos científicos existen?
No tengo información al respecto. No es mi tema.
Actualmente se habla de epidemia aviar, vacas locas, SARS, encefalitis equina. ¿En tu opinión, representan estos hechos manipulación genética en la alimentación en el mundo?
No tengo información al respecto. No es mi tema.
Si un niño de 5 años en adelante consume cereales y leche al desayuno con OGM, ¿cuáles son los efectos que podría presentar en el futuro?
No tengo información al respecto. No es mi tema.
Nestlé patrocina publicaciones en la FAO y el INTA, Manuales de Etiquetado Nutricional y Normas Técnicas del Ministerio de Salud. Sin embargo, en sus productos no se detalla el contenido de elementos transgénicos. En tu opinión, ¿a qué se debe?
No tengo información al respecto. No es mi tema.
Datos de la literatura mundial sindican al L-Triptofano como un componente que produce síndrome de eosinofilia miálgica y problemas neurológicos. Si el consumidor en Chile desconoce los contenidos de los productos genéticamente modificados que consume, ¿cómo podríamos protegernos?
No tengo información al respecto. No es mi tema.
¿Tienes algún conocimiento respecto al rotulado de los alimentos?
Si, y trabajamos en dar información de ello. La norma en Chile para rotular productos está en práctica. Otra cosa interesante es que la gente cuando pasa por el supermercado lo que menos mira es el rotulado. Lo que más miran es el precio, hoy en día el que tiene el conocimiento del colesterol, el hipertenso mira los alimentos con menos sal. Desde el punto de vista preventivo uno debería mirar esto antes de enfermarse, los que están gordos, los diabéticos, los que son intolerantes a la lactosa, etc... Por eso los programas van orientados a la profilaxis, que es la prevención.
La gente no tiene conocimiento que después de los treinta años, se empieza a perder los sabores, las papilas gustativas disminuyen su umbral de percepción, y la sapidez no es la misma se gastan como parte del proceso de envejecimiento. Los sabores que más se pierden son el salado y el ácido, los que más perduran es el dulce y el amargo. Las mamás ya han perdido la percepción de la sal cuando le salan la comida a los hijos, a los nietos y la guagua que cuando recibe por primera su vez su comida, la bota porque la encuentra salada, pero no puede hablar. Por otro lado, la mujer le aliña la ensalada al marido y la aliña a su gusto, a su más baja percepción. La gente no toma agua por que no tiene el hábito, toma bebidas, pero éstas tienen azúcar.
Y ¿qué pasa con los alimentos “light” o “diet”?
Hay que mirar el rotulado, con los alimentos light o diet hay un bloof del 30% menos de calorías, pero engordas igual, hay libres, hay bajos, hay livianos, lo mismo para las leches, pero todavía no han hecho una leche que tenga menos sal Un gramo de sal contiene 400 mgr. de sodio, el ideal es que el niño no coma sal, no hay un requerimiento mínimo para ellos.
¿Qué pasa con el cambio de hábito que se produjo con la introducción de las papas fritas tan apetecidas por lo niños, que es un hábito que hace veinte años atrás no existía?
Lo que pasa es que las hacían en su casa, hasta que llegaron a Chile introducidas por el marketing y la publicidad.
Pareciera que no hay nada que hacer porque son industrias que mueven millones, ni se las puedes quitar a los niños.
Pero se les puede enseñar a nivel de los parvularios, de la familia. No debe convertirse en hábito. Lo habitual es que la gente tome leche, coma verduras, tome agua en el “programa cinco al día, dos de fruta, tres de verdura”, etc. Que coma carne solo dos veces a la semana, que tome lácteos dos veces al día, que coma dos veces a la semana legumbres. Puedes comerlas en toda época, el problema es la cantidad, de acuerdo a tu requerimiento calórico. La gente come aceite demás, aliña con la botella, no con una cucharadita, por lo tanto está comiendo demás. El ideal son cuatro cucharaditas de té al día. No es necesario freír los alimentos, y el problema es que la mayor parte come demás. Y se ha acostumbrado a la sapidez de la grasa. Gastarían mucho menos. Ahora, el aceite de oliva es una grasa de mejor calidad y más preventiva desde el punto de vista cardiovascular, pero es grasa igual, y producto de sobrepeso sostenido, la gente se enferma de hipertensión y diabetes. Se escuda que no tiene tiempo y camina poco, es bueno caminar a lo menos media hora, ya que el gasto calórico se produce después de los veinte minutos.
¿Existen déficit?
Lo que es deficitario en Chile son los micronutrientes, tales como selenio, zinc, manganesio, potasio, cobalto, magnesio, por la falta de consumo de verdura y fruta. Este país es de esquema, las personas compran siempre lo mismo, la verdura en la estacionalidad hay que aprovecharla, e ir variando, ya que todas aportan distintos nutrientes. La dueña de casa se apodera de la cocina y cocina a su gusto para toda la familia. Hay que incorporar una crucífera diaria, preventiva del cáncer, tales como. Coliflor, rábano, repollo.
¿Cómo es el consumo?
El consumo es cultural, tabú y costumbre. La gente come por hábito y por precio. Todos los productos que se introducen y son nuevos están a cierto nivel económico. Una señora de población no te va a ir a comprar pan integral. Ahora, si hay algo barato en este país es la verdura, pero sin embargo no la saben usar. La pizza te sale más caro que comprar fruta y verdura, pero la gente te compra la pizza porque los llena, no hay conducta para comer.
¿Cual es el tema de la saciedad?
Hay gente que piensa que tiene que sentirse tan saciado y no nutritivamente bien, no voy a comer verduras solas, te dicen. La gente prefiere los tallarines con salsa en vez de un guiso de porotos verdes.
¿Por qué?
Por hábito, yo exijo en las empresas que atiendo que exista verdura de hoja, hidrato de carbono, crucífera, un tubérculo, papas con ciboulette. Lo que primero se termina son las papas. Y los niños te preguntan ¿Tía hay papas?, pero si hay otras verduras. Sí, pero quiero más papas. Para llenarse. La mayor parte no toma leche, la cual se la regalan. En la noche los niños se toman una cerveza o un pan con té, lo cual es un pésimo hábito. A nivel medio ocurre lo mismo, la rutina de la comida. La gente no tiene el hábito de consumo de la verdura ni del pescado dos veces por semana. En los cerros de Valparaíso el pescado no se consume, se vende en alta mar. La gente no le da importancia a la variedad en la alimentación, y cuando prepara una lechuga bota las hojas verdes y se come la mugre... Mientras más verde la hoja más vitamina A tiene. La gente lee más farándula.
Ahora estudios de gente que se haya muerto por consumo de transgénicos yo no los he visto y se hubiese sabido de esas muertes.
Los han tapado, pero existe documentación. Te los puedo mostrar.
En tu opinión, ¿Existe influencia de la publicidad en el consumo?
Llama la atención de que la gente ve los productos y aunque no tenga plata quiere probarlo. En una micro la gente tomando Coca Cola Light, aunque no tenga plata, lo que esa persona no sabe es que tiene un poco menos de azúcar y no la va a adelgazar, es una incultura. El año 1994, el Dr. Bengoa me decía “antes de morirme los gobiernos casi no van a existir”, “lo que va a dominar el mundo son las transnacionales”, las empresas y de hecho si tu miras cada día que las empresas están ganando. Las carreteras, las coimas, y todo lo que ves, son transnacionales, no son alimentos, pero ¿que pasa con los alimentos? La misma cosa. Los gallos imponen algo, pagan la publicidad, si fueras a los congresos de nutrición y Sociedad de Chilena de Nutrición hasta el McDonald ha estado últimamente. Olvídate las pelotas que regalan, premios, lápices…
¿Qué incentivos les dan?
La Nestlé te entrega la literatura y todo lo que tiene últimamente, Lever te entrega hasta los detergentes industriales para los servicios de alimentación, los jugos que tienen vitaminas, pero que el ministerio ha aceptado colocándole en el rotulado lo que lleva. Las empresas pagan el espacio en el cual promocionan el producto en el cual tienen un mercado. Te regalan leches, yogurt, la cantidad de cosas que hay es increíble.
¿Hay más enfermedades en el mundo moderno o son las mismas?
Antes la gente se enfermaba más de enfermedades infecciosas, el mundo era más sucio. Había menos prevención de higiene y manipulación hoy en día está más controlado y se multa más. Las enfermedades en nuestro país son más por exceso de comida de grasas, por déficit hay muy poco. Las enfermedades que más hay son las cardiovasculares, y el cáncer que es un factor genético que no se sabe de donde viene. Dos veces he tenido cáncer, yo creo que tengo el factor genético. Alomejor un factor genético, de medio ambiente, antecedentes familiares, no puedo achacarlo a la alimentación, pero hay gente que ha sido vegetariana y ha muerto de cáncer igual, hay gente que no ha fumado y se muere de cáncer pulmonar, insuficiencia hepática, sin haber tomado nunca. Pero el cáncer todavía no se sabe. Se sabe como cambia, como proliferan las células, disminución de defensa, pero no hay respuesta a las interrogantes.
En Guatemala, por ejemplo Naciones Unidas instauró un centro de estudio para la desnutrición en la cual realicé mi magíster, como uno de los países más pobres de Centro América donde aplicamos distintas encuestas. A mí me tocó la casa de un zapatero en una pobreza extrema, me metí en la cocina haciéndoles el quite a las lauchas, por lo que creo que hay que mejorar la educación, la alimentación pasa por un tema cultural. Al menos en Chile tenemos la disponibilidad económica de alimentarnos, que en otras partes del mundo no existe, y no está en las manos de uno arreglarlo, son demasiados los intereses.
