|| ENSALADA DE LECHUGA
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Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos, no puedo dar la receta de esta ensalada, sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada, al salir de su almácigo.
Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día, es preciso, apocarla, a fin de que sus hojas, con el contacto de la tierra húmeda, que, en forma de porta ramillete, debe cubrirlas, se tornen blancas, y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.
Picadas muy menudo las hojas exteriores, déjanse intactos los cogollos, que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera, después de pasadas en la siguiente confección, en la que se envuelve la lechuga picada.
Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal, se batirá, hasta su completa mezcla.
Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección, y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos, se pondrán aceitunas negras, y si se quiere, cebollas cortadas en delgadas rodajas.
|| María Lozano (Santa Fe) ||
|| ENSALADA POLONESA
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Píquense muy menudo, cogollos tiernos de lechuga, carne de vaca cocida, cocidas también, dos papas, cebolla y perejil. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo, y bien molido.
Incorpórese todo esto, y sazónese con el necesario buen vinagre, aceite puro de oliva, pimienta, sal y un ligero polvoreo de moscada.
Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras.
|| María Waleiski (Recuerdos de la patria) ||
|| ENSALADA DE REMOLACHAS
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Cocidas la remolachas, se las corte en rodajas delgadas, y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua.
Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco, y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios, que previamente se habrán batido juntos, con un espolvoreo de pimienta y sal. Se incorpora todo, y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados, y aceitunas verdes.
En el perpetuo ayuno, prescrito por la regla de nuestro convento, usamos con preferencia, esta ensalada, que es la vez que agradable, nutritiva.
|| Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ||
|| ENSALADA DE PAPAS
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Cocidas las papas, se las despoja de su película, se lavan, y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma, y se sazona con el debido aceite, vinagre y sal, batidos de antemano junto con pimienta, una cabeza de cebolla y un diente de ajo, asados, lavados y molidos en el mortero.
|| Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) ||
|| ENSALADA DE COLIFLOR
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Bien lavada la coliflor, se hace hervir con mucha agua, que la cubra toda, en la olla. Cuando la presión se deshaga, se le retira del fuego; se escurre el agua, y sin quitarla de la olla, a fin de que no se deformice, se le lava en agua más caliente que tibia, para que no se endurezca. Se extrae con cuidado de la olla, se le cortan las ramas inferiores. Estas ramas se pican muy menudo, junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Se mezclan, batiéndolos, el aceite y vinagre necesarios, con pimienta y sal; se vierte una parte sobre el picado, que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. En seguida, se coloca en el centro la coliflor, cuidando plantarla bien, y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre.
Esta confección y el postre que le acompaño, forman mi contingente, querida tía mía, para este libro que va dar a nuestras mesas, tan ricos platos.
|| Carmen Coret (Córdoba) ||
|| ENSALADA DE ACELGAS
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Nada debe cuidarse tanto, como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia; ni nunca parecerá excesiva, por minuciosa que sea, la atención que se ponga en que sea, a la vez apetitosa, ligera y nutritiva.
Así, después que haya sorbido el obligado caldo, preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante, acaricie el adormecido paladar, y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago.
Estánle vedados los agradables aperitivos; pero hay uno, que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor.
Helo aquí:
Lavadas las acelgas, se las hace hervir en bastante agua sin sal, con dos cabezas de cebollas.
Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto, se las quita del fuego, se las escurre, y despojándolas de sus vástagos, se las deshace muy bien, con una cuchara, hasta que se reducen a una pasta, que se aclare, echándole una cucharada de caldo.
Se pica menuda la cebolla que se ha cocido, se la mezcla a las acelgas, y se las sazona en ensalada con el aceite, vinagre y pimienta, que previamente se habrá batido en una taza. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre.
Hecha la ensalada, se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas, y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas, colocándolas, con buen gusto, en una ensaladera pequeña, en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva.
Cada uno de estos pequeños cuidados, es un agradable estímulo al apetito del enfermo.
|| María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ||
|| ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA
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Se cortan en rebanadas gruesas, cabezas de cebolla blanca, y se las hace cocer con un hervor de media hora. En seguida se les escurre el agua, de manera que queden en seco, y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma, para colocarlas, a capas en la ensaladera, alternando con huevos duros, partidos por la mitad.
Una vez así arreglados, se vierte a cucharadas sobre el todo, aceite y vinagre batido con pimienta, y una cucharada de mostaza francesa.
|| Rosa M. de Escalera (Córdoba) ||
|| ENSALADA DE PALTAS
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La compiladora de estas eclécticas recetas, ha gustado muchas veces este riquísimo plato, preparado por mí, allá en los días felices que pasamos juntas, habitando aquel poético pueblecito, escondido como el nido de una ave, entre bosques de naranjos y limoneros, donde no teníamos más trabajo que tender la mano, para cosechar las frutas más exquisitas.
Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas, para mejor saborearla, y como aperitivo al próximo almuerzo.
Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta, verdadera maravilla tropical, que toda especia está de más, en su condimento, debiendo, para ésta, emplearse sólo aceite, vinagre, sal, y, a lo más, un ligero espolvoreo de pimienta.
Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez; despojadas de su cáscara, córteseles en rebanadas delgaditas y verticales; acomódeselas por capas en la ensaladera, vertiendo a cucharadas sobre cada capa, el aceite y vinagre batidos con sal, seguidos del ligero espolvoreo de pimienta.
Si ha de servirse en una mesa, se le pone al centro, como relieve, una palta, sobre hojas tiernas de lechuga.
|| Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) ||
|| REVOLTIJO
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Esta ensalada, tan sabrosa y agradable al paladar, por la promiscuidad de los ingredientes que la componen, es esencialmente propia para servirse en el lunch.
En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón, el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. Los pasajeros españoles que venían a bordo, la bautizaron con el nombre que lleva; y yo gusté tanto de ella, que compré a su artífice la receta. Hela ahí:
Se pica menudo, después de bien cocido todo, carne de vaca, jamón, repollo, cabezas de cebollas, papas, zanahorias, habas verdes, despojadas de su película, ajíes verdes escabechados, rábanos, aceitunas, huevos duros, y pan frito en mantequilla.
Bien picado todo esto, se mezcla y revuelve, vertiéndole, al mismo tiempo, y a cucharadas, el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal.
Una vez confeccionada la ensalada, el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico, llevando por relieves, plantados al centro de la ensaladera, cuatro cogollos tiernos de lechuga, y las hojas de otros cuatro, cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre.
|| Hortensia S. de Garnier (Buenos Aires) ||
|| ACELGAS A LA NOEMI
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Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres; y me ha pedido lo ofrezca, con su nombre, a las páginas del interesante libro, próximo a publicarse en Buenos Aires.
Helo aquí:
Después de cocidas, se muelen las acelgas, y bien molidas, se fríen en mantequilla, con una cucharada de harina, una dedada de azúcar, pimienta y sal.
Ya fritas, se les vierte una taza de buena leche, y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. Se le exprime un poco de zumo de limón, y se sirven, llevando encima, como relieve, rebanadas de pan fritas en mantequilla.
|| Victoria del Río de Benedetti (Lima) ||
|| ALCACHOFAS A LA SARITA
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Cocidas las alcachofas, se las despoja de las hojas de la primera fila, y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre, de chorizo desmenuzado, pasas de uva, huevos duros picados, apio, perejil, pan molido: todo perfectamente picado. Se rellenan las alcachofas, se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego, se echa sobre cada una media cucharada de aceite, se cubre el relleno con medio huevo duro, y se cuecen a vapor, tapadas.
|| Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) ||
|| ESPARRAGOS A LA COLEGIALA
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Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan, los envía a la mesa nuestra buena cocinera, los días de salida.
No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía, para su sabrosa confección, un lugar en las páginas de Cocina ecléctica .
Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada, sin cocerlos demasiado, para conservarles su parte más delicada. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta, pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema.
|| María López Beneditto (Buenos Aires) ||
|| ESPARRAGOS A LA CREMA
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Sumerjan los espárragos en agua hirviendo, y pónganse en una cazuela a fuego lento, con mantequilla muy fresca. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color; échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche; añádase una cucharada de harina desleída en leche, sal y pimienta, y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida.
En el momento de servir, quítese la cazuela del fuego, y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido, que revolviendo, se incorporen a la confección.
No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite, vinagre, sal y pimienta.
|| Tomasa Aguilar (Buenos Aires) ||
|| COLIFLOR A LA CORRENTINA
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Cocida, como para ponerla en salsa blanca, la coliflor puesta en una vasija de porcelana, vuélquesela en la fuente en que ha de servirse, cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de queso. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo, y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso, tápesele con su cubierta, o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas, a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar, y en la superficie funda el queso, pegándolo con el coliflor, que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales.
|| Mercedes T. de Pardo (Buenos Aires) ||
|| HABAS REHOGADAS
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Se pone en una cacerola grasa de chancho. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino, ajos, cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Cuando esto está rehogado, se le añade un polvoreo de pimienta; y luego las habas y la sal suficiente. Se las deja cocer a fuego lento una hora, tapada la cacerola con un plato hondo, en el que se pondrá agua, una hoja de laurel, orégano, menta y tomillo. El plato mismo, debe estar tapado, y de momento en momento se le echarán al guiso, gotitas del agua que contiene. Transcurrida la hora de cocción, se le añaden, cortados en trocitos, jamón y morcilla, y media tacita de anisado.
Se deja sazonar así, media hora, y se sirve. Es este un plato sumamente apetitoso.
|| Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) ||
|| CALABAZA AL HORNO
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Mondada la calabaza,se la cuece en agua sazonada con sal. Ya cocida, se la enjuga en un lienzo; se la deshace con una cuchara, aplastándola y revolviéndola alternativamente. Se la mezclan tres huevos batidos, queso rallado, salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta, y acomodada en una fuente, se entra al horno.
|| Zoyla Urdininea (Buenos Aires) ||
|| TOMATES A LA ABADESA
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Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
|| Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima) ||
|| REPOLLO A LA ROMANA
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Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa.
Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente:
Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante.
Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente.
Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados.
¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
|| Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima) ||
