|| OLLA O PUCHERO LIMEÑO
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Este plato, con diferencia en el nombre, es en todos los países de nuestra raza, la base de la comida; indispensable en el menú cotidiano, y, olla, puchero o bouillie , el patriarca de la mesa de familia.
En Lima, las mujeres, tan entendidas en el arte de guisar, dan a este plato un sabor exquisito, confeccionándolo de esta manera:
Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. Tómense cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con un cuchillo, y lavadas, así como la carne, en agua tibia, ligeramente saturada de vinagre, y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, previamente lavada y remojada en agua caliente, póngase, hase dicho, a cocer con buena cantidad de agua, en un fuego vivo.
Espúmesele cuidadosamente, después de lo cual, échese a cocer con ello un trozo de tocino, fresco o salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, hierba buena, o toronjil, albahaca, romero y laurel, atado con un hilo, en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes.
Añadase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo; después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente:
Se muelen separadamente en el mortero, dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate ídem y perejil, grasa de la carne, pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla.
Cuando todo esto esté bien molido, se mezcla; se le añade media cucharada -cucharadita- de pimienta; otras id. id. de sal y de cominos; tres cucharadas -cucharada de sopa- de vinagre y aceite, con un poco, muy poco, de caldo, del extraído de la olla. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo, para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien cubierto con ajustada tapadera.
Sobre la nueva capa de hojas de repollo, se pondrán a cocer al vapor, las patatas, batatas, y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero , y que con más o menos añadidos y quitados , es la olla podrida de la madre patria.
|| Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) ||
NOTA. La carne de la olla o puchero de Lima, tiene para el plato, una salsa especial: Perejil molido, pan rallado, aceite, vinagre y pimienta. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo.
|| MONDONGO
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Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero, se la lava muy bien y diferentes veces, con agua caliente, raspándola a cada una con un cuchillo. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. Se le dan tres hervores, y se le cambia agua, lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios.
Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga.
Entonces se le pica en menudos pedazos, y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente:
Se pica muy menudo, una o dos cabezas de cebolla, según la cantidad, y se ponen a freír en una cacerola, con manteca de puerco, un diente de ajo molido, el jugo de un tomate pasado al tamiz, un poco de pimienta y un poco, muy poco de cominos.
Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado, se le echan cuatro cucharadas de caldo; se le hace hervir un poco más, y se le mezcla, en cantidad proporcionada, miga de pan desleída en leche, a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas, y un poco de vinagre y aceite.
Incorpórese a la salsa el picado de panza, désele medio hervor, y al servirlo y todavía en la cacerola, mézclesele un vaso de crema de leche, o de leche buena.
|| Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ||
|| ESTOFADO DE TRES CARNES
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Este plato es originario de tu ciudad natal, querida prima. Por lo exquisito, enviáronme la receta de su confección, que a mi vez te envío yo, segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario.
Prepárese un trozo de carne de vaca, de la parte del pecho; otro de carne de puerco, y una gallina; añádase, si se quiere, una pata de carnero o de puerco, prefiriéndose esto último. Después de convenientemente lavados con agua tibia, colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana, sobre lonjas de tocino fresco y sin sal.
Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, albahaca, hierba buena o toronjil, romero y laurel; todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. Se pondrán también, entre la carne, dos dientes de ajo picados, y dos cabezas de cebolla; dos docenas de pasas de Málaga; dos docenas de almendras, algunos granos de pimienta, un trozo de canela entera ; una dedada de cominos, una cucharada de sal, una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco, frito con pimentón, a fin de darle color.
Sobre todo esto, viértase una cuarta de vino priorato legítimo, ligeramente saturado de agua.
Tápese herméticamente la olla, y póngasela al fuego, de brasas fuertes en el primer hervor, y el resto, durante cinco horas, en el rescoldo, a fuego lento, teniendo cuidado de no destaparla; y sí, sólo sacarla con frecuencia del fuego, y sin destaparla, removerla, para impedir que se pegue en el fondo.
Al servir, se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan.
Después de colocar la carne con la gallina al centro, viértese sobre ellas, circularmente, y pónganse en la superficie, los relieves que se quieran, ya sean rebanadas de huevos, o pepinillos escabechados.
|| Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ||
|| ESTOFADO AREQUIPEÑO
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Este plato es obligado en nuestros días de repiques; pues que puede figurar con honor entre los primores del más espléndido menú .
Se elige un trozo de lo mejor de la vaca; uno de rabadilla de cordero; media gallina, una lonja de tocino y un chorizo. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos, una rama de perejil, un puñado de garbanzos remojados, un gran trozo de mantequilla, dos dientes de ajo, pimienta molida y entera, una onza de chocolate, una botella de vino tinto abocado, media de agua, seis cucharadas de buen vinagre, la sal en muy poca cantidad, en razón del largo hervor, y un poco de cominos, muy poco.
Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas, sin destaparla, y sólo sacudiéndola de rato en rato, para que no se pegue en el fondo. Cuando al cabo de este tiempo, se la destapa ya, para servir, exhala un perfume delicioso, que despierta el más muerto apetito.
|| Beatriz Lloza (Arequipa) ||
|| PICADILLO
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Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón, lávesele y hágasele cocer con dos hervores. Se le quita del fuego, y después de enjugarlo con una servilleta, se la muele en el mortero, o con una piedra. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. Se le vuelve a moler y deshilachar, y se le pone a cocer a fuego lento, en una salsa confeccionada previamente, del siguiente modo:
Píquense según la cantidad, dos o tres cabezas de cebolla; píquese igualmente, un manojo de parejil y hierba buena; agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz, y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana, con dos o tres onzas de grasa de puerco, extraída de tocino fresco, frito. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore.
Póngase la carne molida en esta salsa, y añadiéndole unas cucharadas de caldo, un poco de vinagre, algunas almendras y pasas de Málaga, con una dedada de cominos, se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado.
Después de media hora de cocción, se le retira del fuego, no enteramente, a fin de que guarde el calor y se conserve.
Si se ha secado algo más de lo regular, se le echan dos cucharadas de caldo, y se revuelve al servir, con rebanadas de huevos como relieve.
Con esta confección se rellenan también, frutas, aves y pasteles.
|| Carmen Güemes de La Torre (Salta) ||
|| JIGOTE A LA PANCHITA
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Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección -POSTRES- de este ecléctico libro, quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador; pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito, que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman.
Helo aquí:
Córtense lonjas delgadas de carne de vaca, de la parte del jamón, y áseselas ligeramente a la parrilla, hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Muélaselas a medias en el mortero; píqueselas enseguida con un cuchillo filoso, y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo, añadiéndole tostadas de pan a la parrilla, mojadas en caldo sazonado con pimienta, vinagre y aceite puro de oliva.
Después de una hora de cocción a fuego lento, se retira, dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo.
Este plato es usado con preferencia en la cena.
|| Panchita Güemes (Salta) ||
|| CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA
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Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente:
En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas, dos tomates cortados chico, un diente de ajo y diez ajíes molidos; si no hay ají, póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos; todo junto, hágasele hervir un rato, y antes de retirar la olla del fuego, agréguesele media libra de maní tostado, muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho.
En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional, como lo dice la receta anterior, la papa seca; pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente, súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor.
A este plato se le agrega, si se quiere, carne de ave, como pavo, gallina o pichones, y rosquitas de manteca ralladas.
|| Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ||
|| CAUSA
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Quiero dar yo también mi contingente a este libro, que, como de composición ecléctica, contiene tantas riquísimas cosas.
No menos es la que ofrezco: Causa!
Sí, causa es de gozo, para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla, y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle, y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida, cuya receta he de dar todavía aquí.
Volvamos a la causa.
Se cuecen las papas necesarias a la cantidad; se las pela, despojándolas de su película, y se muelen como para hacer puré. A esa masa se le mezcla mucho aceite, vinagre, sal y ají molido, al gusto de las personas. Después de bien unidas en masa, condimento y papas, colóquese en la fuente que ha de servirse, una capa de hojas de lechuga bien frescas, tiernas y bien lavadas.
Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta.
Al hacer todo esto, se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas, cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre, aceite, pimienta, orégano en polvo, y si se quiere, ají.
Estas cebollas se ponen sobre la causa, con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas, trozos cuadrados de pescado frito, o camarones cocidos, queso fresco en lonjitas, camotes o batatas, aceitunas y rabanitos; todo esto cortado en pequeños trozos.
también se le pone, sembrados, como arbustos en una pradera, cogollitos de lechuga.
|| Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ||
|| ALBONDIGAS DE CORDERO
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Se pica la carne de la pierna, con tocino, perejil y un diente de ajo; se le agrega pan remojado en leche y molido, pimienta, un poquito de cominos, sal al paladar y huevos. Se mezcla, se deshace, haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente, envueltas en harina para que no se deshagan. Tras un cuarto de hora de vivo hervor, se retiran del fuego, se colocan en la fuente en que hayan de servirse, y se las envía a la mesa, rebozadas en una salsa de pan rallado, desleído en crema de leche, cebollas cocidas y rebanadas en rodajas, pimienta, vinagre y aceite. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados.
|| Rosita M. de Escalera (Córdoba) ||
|| GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA
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Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. Se las remoja media hora en agua tibia. En seguida se lavan, también con agua tibia, y se las deshuesa, cuidando de conservarlas enteras.
Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla, perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele, espolvoreando y revolviendo, una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo, al que se habrá puesto pimienta y sal, y luego viértase sobre el todo, un vaso de vino de Champagne. Un momento después, mézclensele las aceitunas. Déjese hervir cinco minutos, y al trasladarlo a la fuente para servir, añádansele unas gotas de aceite puro.
|| Lila G. de Howard (La Plata) ||
|| CHUPE LIMEÑO
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Con preferencia a postres y confituras, envío para ese libro, receptáculo de los manjares d'elite , este plato de nuestra riquísima cocina familiar.
Persuadida estoy de que, quien lo guste, ha de hallarlo delicioso, y que los limeños, a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar.
Se hace cocinar en mantequilla, cebollas picadas, ajo molido muy poco, orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa, se le echa una tacita de agua; cuando está hirviendo, se le echan las papas peladas, hasta que estén ligeramente cocidas, después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. Cuando las papas estén bien cocidas, se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos, cuantas personas haya de mesa.
Mientras se cocina el chupe, deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas, y se echan en el chupe; también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados; esto le da un gusto exquisito. Si durante el hervor la leche ha mermado, auméntesela, pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo.
Este plato se sirve sólo en el almuerzo.
|| Mercedes C. de Irigoyen (Lima) ||
|| MIGAS
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Sencillo y vulgar es, en su sentido radical, este plato de nuestra mesa peruana; su mérito está en la manera de confeccionarlo. Diferentes son; pero he aquí una, deliciosa al gusto de mis pupilas; y que yo, fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil, ofrezco a las páginas de - Cocina Ecléctica .
En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas, dos grandes cabezas de cebolla, cuatro dientes de ajo molido, una cucharada de pimentón y sal al paladar.
Cuando la cebolla haya tomado color, se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche, exprimidos ligeramente, y deshechos, removiéndolo continuamente para que no se queme.
Cuando haya dado el primer hervor, se le echa media libra de queso fresco picado.
Ya todo bien incorporado, y un momento antes de quitar la miga del fuego, se le agregan seis yemas de huevo, ligeramente batidas.
Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida.
|| Teresa G. de Fanning (Lima) ||
|| CAZUELA
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Desde aquí envío al libro de mi amiga, este plato de mi cocina nacional, anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas.
Se prepara una gallina gorda, desplumándola muy cuidadosamente, abriéndola, lavándola repetidas veces, así como sus menudos, y se le espolvorea un poquito de sal. Se cortan en rebanadas papas, zanahorias y nabos; se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado, se echa en una cacerola o una olla, con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego, hasta que, a la presión, la carne, en la pierna de la gallina, se deshaga. Entonces la cazuela está en punto y se sirve.
|| Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) ||
|| CAZUELA MEJICANA
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Se corta a pequeños trozos una buena gallina, carne de chancho, del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros- jamón con su tocino; una salchicha o chorizo, un poco de carne de vaca; papas, cebolla, tomate despepitado y quitado el ollejo, y cogollos de repollo blanco. Todo muy bien picado. Se fríe en grasa de chancho, ajíes verdes despepitados, y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Frito esto, se le mezcla el picado de carnes, sal, y pimienta. Cuando está a medio freír, se le echan dos cucharones de caldo, y la verdura, orégano, huacatay, tomillo y laurel, y se le hace hervir, añadiéndole caldo si espesa. En el último hervor se le añaden papas cocidas, bien deshechas, y rajas de queso fresco.
Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo, cocidas y deshechas en aceite y vinagre.
En el tiempo de su estadía en Méjico, como Ministro Plenipotenciario del Perú, mi esposo, apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro, enviábame, desde las crónicas de sus salones, hasta las recetas de su cocina.
Entre estas, he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica .
|| Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ||
