|| ADOBO DE CHANCHO
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La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan, es el adobo, cuyos fuertes ingredientes tienen, de sobra, el poder de destruirlos. Además, aderezada así, esta carne de suyo insípida, es deliciosa, de cualquier manera que se la prepare: ya en asado, relleno o fritura; y se conserva largo tiempo, tornándose aún más apetitosa.
De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo, las mejores son el lomo y el costillar.
En una vasija de porcelana o de terra- cotta , échese un litro de buen vinagre, cuatro cabezas de ajo molido, pimienta, cominos también molidos, una cabeza de cebolla bien picada, orégano en polvo, sal, y dos hojas de laurel. Se muele bien, revolviendo con una cuchara de madera, y se sumerjen en esta composición las piezas de carne, revolcándolas en ella. Tápese la vasija y consérvese la carne en este adobo durante tres horas, y cuélguesela a orear en un paraje fresco, sombroso, y con una corriente de aire.
Este adobo se asa en el horno, y es un bocado delicioso. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo.
Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo, sea de tierra o de porcelana.
|| Justa García Robledo (Lima) ||
|| SALCHICHA
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Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta, sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado.
He aquí la manera de hacerla:
Píquese muy menuda la carne del chancho, y píquese también tocino, y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera, o en una olla de terra-cotta , con la misma confección que para el adobo ya mencionado. Hágase el embutido, y separadas por ligaduras de a tercia, cuélguense a secar, como el adobo, en un lugar sombroso y ventilado, cuidando de que no sea en cocina, que le de el olor a humo, tan desagradable a un paladar fino, como agradable a la gente vulgar.
|| Julia Castro (Salta) ||
|| MORCILLA O BUDIN NEGRO
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Tómese la sangre líquida del chancho, mezclándole un poco de sal, para impedir que se coagule. Rállese, en proporción de la cantidad, bizcocho o galleta con agua; muélense, después de peladas, tres docenas de almendras, otras tantas nueces, y un puñado de maní tostado, una cabeza de ajos, orégano y pimienta. Todo esto, pulverizado en el mortero, se mezcla con la sangre; se le agrega cebolla verde bien picada, una taza de crema de leche cruda, tres huevos batidos, y bastante tocino fresco, muy bien picado. Mézclese todo, revuélvase en todos sentidos, y hágase el embutido en tripas de regular grosor, empleando, para facilitar la operación, una ruedita de alambre en la boca de la tripa, y echando el relleno con una cuchara; átese con un hilo de pita las extremidades, así como las separaciones, y désele un hervor, durante el cual, se cuidará de punzar la tripa, en diversos parajes, con la punta de un alfiler, para impedir que con el calor reviente.
En seguida, se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha.
|| Elena O. de Verduga (Buenos Aires) ||
|| SALCHICHON A LA ROSALIA
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Para jóvenes que viajan juntos, sea en wagon, diligencia o caballo; que charlan y charlan, y que,del mucho charlar, el estómago se aligera y pide lastre, nada tan agradable como darle, entre estación y estación; o bien, entre posta y posta, algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino.
He aquí, para ese caso, el fiambre arriba mencionado, que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes, sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes, hija de la tierra belga, donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro, en su casa. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene, se da ya una idea de lo exquisito de este relleno.
Sobre una tabla, y a golpes de machete, se pica muy menudo, carne y tocino de chancho, y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre, en una vasija de tierra o de madera. En seguida, se escurre el vinagre, hasta que la carne quede en seco, y se le mezclan, en regular cantidad, y muy bien molido todo, ajos, sal, pimienta, cominos, maní, almendras, nueces, un trozo de pan, igualmente pulverizado, y orégano y perejil picados.
Se mezcla todo muy bien, revolviéndolo con una cuchara, y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia, atando los extremos con un hilo de pita, y dándole la forma de herraje.
Concluida esta operación, se le echa en agua hirviendo; y después de una cocción de dos horas, se le quita del fuego, se enjuga con una servilleta, y se pone a secar durante algunas horas al fresco, antes de guardarlo.
|| Rosalía Van Dick (Anvers) ||
|| PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON
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El grande hombre, tan superior a las debilidades humanas, tenía la de este plato.
He aquí como lo confeccionaba para él, su cocinero.
Hacía incisiones profundas en las partes carnosas, y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas, pimienta y tocino fresco; y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana, con mantequilla, cebollas divididas en dos, pimienta, media botella de vino tinto, media botella de vinagre, y el resto de agua hasta cubrir la pieza, y un manojo de romero.
Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne.
|| Zoila T. de Vivero (Lima) ||
|| JAMON
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Aunque a treinta, y soltera todavía, sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio, para hablar de este fiambre, de suyo excelente, pero cuya manera de tornarlo exquisito, solo yo conozco. Aprendíla de un verdadero cordon bleu , una reverenda dueña, ama de llaves, y cocinera de un canónigo gastrónomo.
Se lava repetidas veces el jamón, y se le deja remojar sumergido en agua, durante veinte y cuatro horas. Se le vuelve a lavar, y se pone a cocer en una olla de terra-cotta , o en una cacerola esmaltada de porcelana, bien sumergido en agua saturada de vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse.
Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción.
Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo.
Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces.
Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador.
Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
|| María Rosa Salmerón (Lima) ||
NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así:
Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.
|| BOCADILLOS A LA PRINCESA
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Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis:
Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento.
Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras.
Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
|| Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires) ||
|| CHANCHO ENROLLADO
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Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza.
Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas
Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo:
Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo.
Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
|| Petronila Sologuren (Tacna) ||
|| PEPIAN DE CHOCLO
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Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo.
Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue.
Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
|| Francisca Herrera (Lima) ||
|| CAMARONES A LA PANAMEÑA
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Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo, este sabroso plato, a la vez, tan nutritivo y refrescante.
Preparábalo yo, cada día, para mis hermanos, a quienes los desastres de la patria llevaron, -y a mí con ellos,- en busca de trabajo, a la obra titánica que se hacía en Panamá.
Acampados como los otros trabajadores, a la vera de los bosques, teníamos, como ellos, un rancho, pobre choza, que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza.
Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra, eran nuestros catres. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho, constituían también, nuestra mesa.
Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo, lavado cada mañana, -porque no tenía remuda,- y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales.
Cuando esto hacía, ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que, en la noche servía de persiana a la puerta.
Encendía mi fogón, y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas.
Cocidos los camarones, los pelaba; tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal, pimienta, cebolla blanca y tomate muy bien picados, pan rallado, y aceite y vinagre, revuelto y mezclado todo, y cuidadosamente cubierto, hasta el momento de servirlo.
Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta, espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos, desapareciendo uno a uno en sus tugurios.
Desde que divisaba a mis hermanos, corría a la mesa; llenaba sus vasos de vino, y destapaba la fuente de camarones, que esparcía en el aire su incitante perfume. Y los pobres trabajadores, llenos sus platos, comían con la delicia del que satisface a la vez, hambre y sed.
Ha pasado el tiempo; nosotros hemos tornado al seno de la patria, a nuestro hogar el bienestar.
Todo ha cambiado en nuestra suerte; pero el plato de los días de inmigración, ocupa siempre su lugar en nuestra mesa, como un dulcísimo recuerdo.
|| María Jiménez (Lima) ||
|| CAMARONES A LA IMPREVISTA
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Un día, no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor, entro muy apurado, a decirme que el Cónsul General de Venezuela, antiguo amigo, recién llegado, y a quien fue a visitar, le seguía de cerca, pues invitado por él, venía a almorzar con nosotros.
¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?- dije corriendo de la mesa a la cocina, endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se,- me respondí, al descubrir un gran paquete de camarones que, vivos todavía, rebullían entre la hoja de papel. Apoderéme de ellos, y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles, hice, ante los ojos atónitos de mi cocinera, una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita.
Confiando en tal garantía, la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica :
Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas, se sacan de la cacerola, se dividen cabezas y colas; éstas se pelan muy bien, se lavan y se acomodan en una fuente; las cabezas se muelen al mortero o al batán; y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones, se cuela al tamiz.
Al mismo tiempo, se pone a freír mantequilla en una sartén, y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda, igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado, y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. Cuando la cebolla ha tomado color, se le agrega el caldo de las cabezas, dos yemas de huevo, y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano, procurando que la salsa quede espesa. Para atenuar la sal del queso, échese una media cucharadita -cucharadita de té- de azúcar pulverizada, y la salsa, hirviente, se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones, y se sirve caliente.
|| Victoria del Río de Benedetti (Lima) ||
|| RELLENO A LA MANOLITA
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Peladas y limpias las patitas del carnero, quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba, con cuidado de no desgarrarla. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva, almendras quebrantadas, maní tostado y molido, sal y pimienta. Rellenas y bien cosidas, para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente:
Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. Después de dos hervores, añádase una cucharada de harina, una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. Revuélvase bien, y tras otros dos hervores, viértase esta preparación sobre las patitas, acomodadas en el fondo de una cazuela. Déjeselas cocer durante cuatro horas, y entonces, quitándolas del fuego, se las escurre; deshágase el hilo de la costura, colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo:
Póngase a hervir, a fuego lento en una cazuela, y en 250 gramos de mantequilla, 25 ídem de jamón magro, 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina, todo picado en menudos trozos. Aderécese con sal, pimienta, especias, una hoja de laurel, dos zanahorias, y otras tantas cebollas.
Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla, añádaseles media docena de yemas de huevos duros, bien molidos, revolviendo vivamente, para intimar la mezcla. Viértasele de poco en poco, un litro de leche, revolviendo sin cesar, y déjesele cocer, luego, a fuego lento durante una hora, moviendo siempre. Pásese entonces por un tamiz claro, y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir.
No quise, sin probar su excelencia, ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. Hícela un día, para nuestra mesa, y mi hermano, un paladar a la Brillat-Savarin, le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en - Cocina Ecléctica .
|| Manuela Martínez (Buenos Aires) ||
|| COSTILLITAS A LA CHINGA
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Achacarían a falta de modestia, si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Por tanto, al ofrecerle una nueva confección, será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos, muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra.
Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho, se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas, sal, pimienta y moscada. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera, volviéndolas para que el papel no se queme.
Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros, desleídas en caldo.
|| Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ||
|| ADOBO A LA HOJALDRA
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Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel, cuando huyendo de París, que la Comuna incendiaba y mataba de hambre, emigramos a Tours, el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados.
Al dejarlo, después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina, que, con la intervención de diez francos obtuve del cocinero.
Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber, entre los muros de la doblemente hostilizada ciudad, y que habían sufrido los horrores de una larga inanición.
Así, este plato tiene para mí un doble mérito; y confiada, lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones.
Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. Se les apelmaza, uno a uno, golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero, o del almirez, y se les pone a freír en grasa de chancho, en una cazuela esmaltada de porcelana, o en una de tierra vidriada. Ya cocida, se acomoda en una fuente, entre dos capas de hojaldra, y se ponen al horno, que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción.
|| Zoila C. de Loux (París) ||
|| RANAS A LA GADITANA
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Sópense durante un minuto, en agua hirviendo, muslos de ranas, y déjeselas durante otro, en agua helada; enjúgueselas después, y fríaseles en mantequilla, a fuego lento. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina, puñado de setas cortadas en pequeños trozos, hierbas finas picadas, sal y pimienta. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo.
Cuando la salsa se haya reducido, la cocción está hecha. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa; añádanse a ésta, dos o tres yemas de huevo batidas, y viértasele, muy caliente en el momento de servir.
|| Eulogia Tedin (Buenos Aires) ||
|| TORTUGA A LA TURCA
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La carne de tortuga, curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Personas que no gustan de ella en sopa, preparada de esta otra manera la comen con delicia.
Su confección es sencilla:
Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga, y se la pone, durante seis horas, en un adobo, así compuesto: en una vasija de madera, loza o tierra esmaltada, se pone una botella de vinagre, aceite dos o tres cucharadas, sal, pimienta, orégano, una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas, y cuatro ajíes verdes, desemillados y cortados en pequeños trozos. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo; se las sumerje bien, y se las deja a curtir el tiempo dicho. Después se enjugan y se ponen a freír, también en una cazuela esmaltada, a causa del vinagre del adobo. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo, la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa, sea de ají amarillo; pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz, y zumo de naranja agria.
|| Hortensia S. de Gunier (Buenos Aires) ||
