|| EMBUCHADO BLANCO
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Córtense en dados veinte cebollas, y después de lavadas en agua hirviente, cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla; se pica y muelen juntas, enjundia y carne de gallina asada al horno; igual cantidad de pan, bien empapada en nata, y después exprimida. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas, sal, pimienta en grano y molida, y una copa de nata pura, y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. Después de un minuto de hervor, revolviendo para mezclarlos, estos ingredientes, retirado de la lumbre y ya frío, se envasa este mixto en tripas de carnero, previamente infladas y secas, con el mismo procedimiento que para hacer salchichas.
|| Paula Dávila (Buenos Aires) ||
|| CROQUETAS A LO MARINO
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Se pica menudo la carne de gallina asada al horno, y se pone a freír en una sartén con mantequilla; medio frita, se le agrega una cucharada de harina, y revolviendo constantemente, para que no se queme, se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal, pimienta y moscada. Cuando esté todo cocido, incorporado y en masa, se le deja enfriar, y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo, que se revuelven en yemas batidas, después en pan rallado, y se echan a freír, en mantequilla. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente, alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras.
|| Carmen F de Correa (Buenos Aires) ||
|| VOL-AU-VENT A LA LIONESE
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Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. Ya frita, se le añade un poco de cebolla picada, un poco de sal, un vaso de vino blanco, y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. Despúes, se acomodan las presas en una fuente, y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido, añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla, para que espese.
En la fuente, y alternando con las presas, se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas; puntas de espárragos, y encima la salsa. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra, y se entra al horno, que debe estar en calor fuerte, por ser rápida la cocción.
|| Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) ||
|| FIAMBRE A LA STANLEY
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Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos, huevos duros en mitades, y aceitunas; se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca, a gran hervor durante una hora, se le enfría, se le enjuga, y envuelto en una masa de hojaldra, se le asa en el horno.
Este embozado, no sólo es fiambre, sino que figura como bocado exquisito, servido caliente, separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate.
|| Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) ||
|| ENVUELTOS A LA LAURITA
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Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá, allá en los tiempos felices, cuando habitábamos París, y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs, en donde mucho gustaban de su gracia en el decir.
Pero, así la mesa recherchée de los clubs, como la de los mejores restaurants , todo lo sacrificaba él, cuando su hija le ofrecía el rico bocado que, el querido padre, bautizó con el nombre arriba inscrito, y que, en memoria suya he conservado, al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . He aquí su confección:
Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través, en lonjas delgadas, que se aplastan, aún, con el palote. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan, tocino fresco, perejil, sal, pimienta y tuétano de vaca. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera; cúbresele con otra de las preparadas; envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara; revuelquéseles en ralladura de pan, y póngaselas, con un fuego moderado, a tostar en la parilla.
Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados, y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate.
|| Laura Ascasubi (Buenos Aires) ||
|| HUEVOS A LA SUPREMA
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Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. Se cuecen dos riñones de cordero, cuatro setas y una docena de espárragos. Se cortan en trocitos, riñones, setas y las puntas de los espárragos; se mezclan al huevo; añádanse ralladuras de queso y de pan frío. Revuelto así todo, se fríe en aceite puro de oliva, y se sirve sobre una salsa de tomate.
|| María Luisa Martínez (Buenos Aires) ||
|| BALAS DEL GENERAL
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-¡Por Dios! General, quédese V. siquiera una hora, para comer un bocado.
¡Una hora, General¡
Una hora y nada habrá V. perdido en su jornada.
¡Oh! bellas señoras mías, no son bocados los que he menester, sino balas.
Pues las tendrá V., General. Sí: una hora, una horita, y tendrá V. balas: se lo juro.
¿Verdad?
¡Verdad! Y todavía, de lo rico.
¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz!
¡Gracias!
¡Gracias!
¡Gracias!-
Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña, en una época de guerra civil, entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes, hijas del dueño de aquel fundo.
La más linda desapareció; y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo, desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura, avivar la llama en las hornallas, plantar al fuego una olla con agua, y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos.
Mientras que estos hervían, destapó cuatro ollas que coronaban el fogón, en tanto que la cocinera, una negra vieja, la miraba hacer sin decir una palabra.
La joven se apoderó de dos tenedores, pescó en la olla del puchero un trozo de carne, lo enfrió en agua, lo enjugó y lo molió en el mortero. Tras la carne molió maní tostado; picó perejil, y cebolla blanca, y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta, sal, una dedadita de cominos, pasas de uva moscatel. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir, y al comenzar su primer hervor, mezclóle el picado de carne, como se ha dicho, aderezado, añadiéndole medio vaso de vino dulce.
Diez minutos de cocción; y retirado el mixto del fuego; vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos, eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven, y esta abriéndolos por medio, les quitaba las yemas, que sustituía con el relleno de carne, los cerraba; los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso, y los echaba a freír en mantequilla, ya hirviendo en la sartén para recibirlas.
Cuando, en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos, agrupados en verdadera pila de balas, la joven se presentó en el comedor, halló la mesa puesta por sus hermanas, de pie a uno y otro lado del General, que sentado ante su cubierto, aguardaba las ofrecidas balas, en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo.
¡Las balas! -exclamaron ambas, al ver entrar a su hermana.
Helas aquí- respondió esta,- colocando el relleno delante del huésped.
¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General, saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.-
|| Luisa G. de Murature (Buenos Aires) ||
|| CHULETAS A LA PUNEÑITA
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Se aplanan, una a una, con el palote, chuletas de cabrito, o de cordero; se las moja con caldo, se las sazona, con sal y pimienta, y en una fuente que resista al calor, untada con mantequilla, se las pone al horno, sin dejarlas cocer del todo. Se las retira luego y se las deja enfriar.
En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche, y se le añaden dos yemas de huevo. Sin dejar enfriar la crema, se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Cuando estén frías, se las unta huevo, se las espolvorea pan rallado, y se fríen en el momento de servir.
|| Neptali F. de Ovando (Buenos Aires) ||
|| BOCADILLOS A LA SUCRENSE
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Se echan a remojar durante dos días, dos docenas de chuños; (papas heladas.) Después se les lava en varias aguas, y se les cuece. Ya bien cocidos, se les exprime, y se muelen. En seguida, a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla, y hecha con tres cabezas de cebolla, un tomate despepitado, y un puñado de perejil: muy bien molido todo, y sazonado con sal, pimienta, cominos, y un poco de ají en polvo, si se quiere.
Se revuelve vivamente para, que pasta y salsa, se incorporen, se añade un batido de ocho yemas de huevo, y se fríe en grasa de chancho, por cucharadas, aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo.
Se sirve con relieve de huevos hilados.
|| Andrónica Urdininea (Buenos Aires) ||
|| MENTIRITAS DE CORDERO
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Se mondan y se raspan bien, con un cuchillo, las costillitas de un cordero de leche; esta carne se muele, y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida; se le añaden tres huevos, perejil, apio, pimienta y sal. Se incorpora bien todo, revolviéndolo con la cuchara; se le divide en porciones, según el número de costillitas peladas. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo, dándole la forma de costillitas, se revuelcan en huevo batido, después en ralladuras de pan, y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. Se sirven sin salsa, con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos.
|| Aurora Tedin (Buenos Aires) ||
|| RIÑONCITOS A LA RADICAL
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Se corta a lo largo en dos mitades, el riñón de ternera, y después al través, en tajadas muy delgadas, que se ponen con mantequilla, a freír en una cacerola, sazonándolos con sal y pimienta. Ya fritos, se les añade una taza de caldo que lleve desleída una cucharada de harina, medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado.
Se les deja cocer un cuarto de hora, y se sirven con zumo de limón.
|| Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) ||
|| CHANCHITO
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Se mata de la misma manera que al chancho; mas, procurando extraer toda la sangre, a fin de que la carne tenga su natural blancura. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda, operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. Todavía se le estrega con un lienzo áspero, y se le lava repetidas veces. Quítensele las patas y al limpiar el interior, déjensele los riñones. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla, hierbas finas picadas, cebollas claveteadas con clavo de especia, un hígado del cochinillo, cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas, sazonado todo con sal. Sujétensele los muslos con agujas de lardear, y ensártesele en el asador.
Ya bien caliente y empezando a asar, se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. Después se le bañará con aceite, de rato en rato, para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Se sirve muy caliente: es decir, del asador a la mesa. Se servirán separadamente diversas salsas, según el gusto de los comensales.
|| Deidamia C. de Martiarena (Buenos Aires) ||
|| BLANQUETE A LA LIONESA
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Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera; póngaseles en una cacerola con dos cebollas, una zanahoria, sal y pimienta entera. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Después de los dos hervores necesarios para espumar, póngase la cacerola a hervir a fuego lento, en la mitad del caldo en que ha cocido. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace, pasándolo por un tamiz. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla, una cucharada de harina, un picadito de perejil, una cebolleta hecha trozos, sal, pimienta, una ralladurita de moscada, y la zanahoria que ha cocido con la carne, cortada en ruedas. Se pone al fuego, se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen, y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz, que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. Se añade, entonces una cucharada de pimienta molida, y después de un hervor de diez minutos, se le agrega un vaso de buena leche, se revuelve bien, se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora, tiempo necesario para que esté a punto de servirse.
Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne, se las lava, y se les desprende con cuidado las hojas una a una, colocándolas en un plato en agua fría, para que se atiesen. Se las condimenta con aceite, vinagre y pimienta, y se acomodan sobre la fuente al servir.
|| Hortensia S. de Garnieri (Buenos Aires) ||
|| SANDWICHS A LA PITINA
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Cuán bellos eran aquellos días, en que Pitina, niña todavía, pero grandemente imbuida en achaques de cocina, preparaba con sus manecitas diminutas, allá en la grande cocina de nuestra casa, en el pueblo de San Martín, este riquísimo plato, para esperar a su bella mamá y a su amado papá, que habían almorzado en Buenos Aires, y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde.
Así, es con doble motivo que lo ofrezco al libro, llamado a obtener una favorable acogida.
En aquel tiempo, no sin respingos de la cocinera, me apoderaba de su afilado cuchillo, y cortaba del solomo de ternera, destinado al menú , un trozo de cuatro centímetros de grueso, y largo, según el número de sandwichs que necesitaba. Lo ponía a curtir, durante dos horas, en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta, sal, orégano, cominos y ajo molido.
En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso, que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo, extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno, que hacía, moliendo juntos en el mortero, miga de pan mojada en crema, yemas de huevo duro, tuétano de vaca y perejil, sazonado con sal y pimienta.
Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra, untando en los bordes de la carne, un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno.
Acondicionados así, mis sandwichs, los envolvía en papel untado con mantequilla, y los asaba en la parrilla, o, cuando la cocinera me lo permitía, en el horno del fogón.
¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona, en torno al fondo de la fuente, y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga, bañados en aceite y vinagre, sazonados con sal y pimienta.
|| Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) ||
|| VALDIVIANO
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Trasnochados, sea velando a un enfermo, o en acecho de caza, o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador, servido, a la primera luz del alba.
Asado y molido al mortero, se deshilacha el charque, y se le acomoda en una fuente, por capas, alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. Se echa sobre esto agua hirviendo, se la escurre, y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre, sazonando el todo con sal y pimienta.
Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad.
|| Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) ||
|| MONDONGUITO A LA SULTANA
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Lavada en muchas aguas, raspada y lista, se cuece la pancita de un cordero de leche; se la pica muy menudo, y se pone en una fuente a curtirse, con una confección de cebolla blanca picada, un diente de ajo molido, orégano y pimienta en polvo, aceite y vinagre. Se le deja así dos horas curtiéndose, y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas, y encima, relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre.
|| Asensión Toledo (Buenos Aires) ||
|| MACARRONES A LA CALABRESA
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Cocidos los macarrones, échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; échense sobre el queso los macarrones; iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones, miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado, y por encima de esta mezcla, mantequilla derretida, y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color.
Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción.
|| Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) ||
|| TOMATADA
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Este plato es delicioso para el almuerzo, en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados.
Se hacen cocer juntos, tomates bien maduros y cabezas de cebolla. En seguida, y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos, y las cebollas en rodajas, se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento, con un trozo de mantequilla, pimienta y sal, y se revuelve durante diez minutos. Entonces, se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. Se vuelve a revolver; se le añaden dos cucharadas de vinagre, una de buen aceite. Se sumergen en esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla, y sobretodo esto, se quiebran huevos, como para estrellar. Regularmente, uno por persona.
Se tapa la cacerola, se la deja un minuto en el fuego. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta, sobre una bandeja, festoneándola, con ramos de perejil, para cubrir los bordes.
|| Julia Diez Gómez (Buenos Aires) ||
|| FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA
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Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas, tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente; lávense muy bien, pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal.
Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada, dos dientes de ajo molidos, y sal; cuando esta salsa esté dorada, se echan los fréjoles que estarán casi deshechos, pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien, hasta que vuelvan a hervir, y moviéndolos constantemente, para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles.
A este plato lo acompañan en Lima, con otro de arroz graneado, y es por esto, que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz, llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. El arroz se prepara de la manera siguiente:
Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada, un diente de ajo y sal; bien cocida esta salsa, se le echa una libra de arroz, que se tendrá lavado en varias aguas, hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene, se une a la grasa, e inmediatamente sin que el arroz se cocine, se le echa agua fría hasta cubrirlo; se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora; el arroz, entonces, estará graneado y muy cocido.
|| Zoila T. de Vivero (Lima) ||
|| HABICHUELAS AL MONDONGO
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Bien lavados, raspados y prontos para confeccionar, se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada.
Ya cocidos, se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre, cebolla, tomate, ajo, orégano, sal y pimienta.
Se sirve con relieves de cogollos de lechuga, bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta, alternando con rabanitos cortados en cuatro.
|| María Carmela R. de Alfaro (Lima) ||
|| HUEVO COLOSAL
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¿La excelsa colección ha cerrado el libro este, en edición? Pues a pesar de eso y mucho más, todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta, digna, por el título que la encabeza, de figurar en cualquier parte. Hela ahí:
Tómense dos vejigas ya preparadas, es decir, infladas y secas, una más chica que la otra. Quiébrense huevos, separando las claras de las yemas, hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña.
Llénesele de yemas, y bien cerrada en su forma redonda, Hágasele cocer en agua hirviente. Cuando la yema esté dura, sáquesele del agua, y rompiendo la vejiga, extráigase la yemas en la forma que ha tomado, y se le echará dentro de la vejiga grande, que previamente se habrá llenado de claras.
La yemas se mantiene en medio de la clara. Entonces, cerrándola, también en su forma redonda, se la echa al agua hirviendo.
Cuando la clara haya adquirido en su cocción, la dureza necesaria, se rompe la vejiga, de donde sale un huevo colosal , que en la mesa tiene hermosa vista, asentado sobre una salsa picante, y con relieves de perejil y cogollos de lechuga, bañados en vinagre y aceite, y condimentados con especias.
|| Emilia C. de Gayangos (Lima) ||
