|| GELATINA
||
La repostería a prohijado mis clases de gelatina; pero la nutritiva, la sabrosa, la saludable a enfermos y sanos, la verdadera gelatina, en fin, es la que se confecciona del modo siguiente:
Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas, dos patas de vaca peladas, desuñadas y lavadas, y una gallina gorda igualmente preparada. Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas, teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua, a medida que la cocción disminuya.
Después de hervir este tiempo, y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego, se deja entibiar y se cuela en una servilleta, presionando para extraer el grueso del jugo. En este jugo se mezclan seis huevos, batidas juntas, yemas y claras; un vaso de buen vino jerez, una onza de canela pulverizada, azúcar al paladar; el zumo de dos naranjas dulces, y algunas gotas de esencia del limón.
Hecho esto se la vuelve a la lumbre, y se la hace cocer a fuego lento durante una hora, debiendo quedar reducido el jugo que espesa, a dos litros, poco más o menos.
En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo, un trozo de bombasí, para que sirva de filtro al jugo, y se le vierte en él, caliente todavía, a cucharadas, sobre la frisa del bombasí, cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela, a fin de que el jugo pase por gotas, y salga bien clarificado.
Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina, algunas horas, en la sombra y al aire libre.
|| Ercilla Z. de Coret (Buenos Aires) ||
|| GELATINA A LA ROMANA
||
Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera, se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas, espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente, hasta que se deshagan. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. Se cuela en una fuente estameña, se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga, que, pelada y lavada, se muele muy finamente al mortero, y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa, produciendo una leche espesa, que -como se ha dicho-, se mezcla con la gelatina, se le pone azúcar al paladar, se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos, se revuelve para incorporarlo todo, y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla
|| Atilia Güemes (Tarma) ||
|| GELATINA DE NARANJA
||
Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda; se hace un almíbar, en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas; se le cuela; se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja, y hecha la gelatina, se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad, al través, rodeándolas de azúcar.
|| Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) ||
|| GELATINA DE MEMBRILLO
||
Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. A otros doce crudos se les extrae la semilla, que, con la goma que la envuelve, se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse, y el agua que los cuece haya disminuido, se quita del fuego, se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla; y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. Las semillas de los membrillos, remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien, y se mezcla al almíbar. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación, que se conoce, cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. Esta gelatina tan agradable al paladar, tiene también una hermosa apariencia, servida en copas.
|| Carmen Saravia (Mendoza) ||
|| GOLOSINA A LA RICARDO
||
Este postre es el encanto de mi hermano. Creo -Dios me perdone- que a la par del exquisito del manjar, pesa -no en su gusto sino en su alma- la recomendación de alguna bella. El tiempo lo dirá. He aquí, entre tanto la confección de esta rica golosina.
Preparadas con mondadura, lavado y limpieza, media libra de almendras dulces y una docena de amargas, se las muele finamente en un mortero de mármol, añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite.
Cuando la pasta está bien fina, se le echa la ralladura de la película de un limón, media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Se mezcla todo, batiéndolo por espacio de media hora. Se baten aparte y bien, seis claras, y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno, que debe estar en calor moderado.
|| Mercedes Pardo (Buenos Aires) ||
|| BUDIN DE LIMON
||
Hiérvanse de cuartas de rica leche. Cuando ésta haya hervido, se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar, con media cucharada de canela en polvo. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan, y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo, no del ollejo). Bátanse cuatro huevos, y échensele, junto con una cucharada grande de buen coñac.
Untese el molde con mantequilla, acomódese el budín y éntresele al horno, donde debe cocerse durante una hora.
Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela.
|| Lucy Bradley (Buenos Aires) ||
|| BUDIN A LA PARNELL
||
Se baten juntas: una taza de leche, tres tazas de azúcar molida y cernida, cuatro tazas de harina y de trigo, una taza de mantequilla, cuatro huevos, una cucharada de soda, una cucharada de cremor tártaro, una copita de anisado, una cucharadita de canela pulverizada; la ralladura de la película de un limón, media libra de pasas de Corinto, y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado.
Muy bien batido e incorporado, se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno, que debe estar bien caliente.
Envíolo a Cocina Ecléctica, como recuerdo de una amistad íntima, perdida entre las brumas del tiempo.
|| Margarita Patrik (Dublín) ||
|| BUDIN A LA CONDESA
||
A cuarenta yemas de huevos bien batidas, se mezclan dos libras de azúcar molida, media libra de almendras molidas, con media id. de azúcar, dos bizcochuelos de veinte centímetros, igualmente molidos y media libra de natas. Todo esto incorporado, se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno.
|| Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) ||
|| BUDIN A LA MITA
||
Chinga, dice que este budín es mío, porque tengo el secreto de darle su verdadero punto, (chic dice ella). Si es así, tanto mejor; porque he aquí el modo de confeccionarlo.
Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar, un trocito de vainilla, la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. Cuando ha dado un hervor, se quita del fuego, se pasa por un tamiz, y se vuelve la leche al fuego, echándole, poco a poco, siete onzas de almidón disuelto en leche. Se revuelve, haciéndole hervir durante diez minutos. Se deja enfriar, y se le echan siete yemas muy batidas. Se pone un momento al fuego, sin dejar de batir; y se vacía en la budinera para que enfríe.
|| Emma Bradley (Buenos Aires) ||
|| BUDIN A LA REINA
||
Se corta en rebanadas un pan de cerveza. La mitad de estas se untan en mantequilla, y la otra en jalea de membrillo. Se unta en mantequilla la budinera, y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. Se vacía sobre las tostadas, se deja remojar dos horas, y se pone al horno.
|| Hortensia G. de Pinilla (Buenos Aires) ||
|| BUDIN DE NOVIA
||
Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan; se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo; se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo, se le deja dos horas a fermentar. En seguida, se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo, seis de mantequilla, una libra de harina y bastante cantidad de crema, para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Tómese un molde de una bella forma, cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas, llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. Cuézase en un horno bien caliente.
Al sacarlo del molde, se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica.
|| María Quiroga (Buenos Aires) ||
|| TORTA ARGENTINA
||
Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Igualmente se aprontan, una libra de azúcar, bien molida; una libra de harina de trigo, una de mantequilla bien fresca; una docena de huevos.
Se baten los doce huevos, reservando tres claras.
Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla, y ya batidas, se les va agregando, cucharada a cucharada, la harina, después de bien pasada por el tamiz; en seguida se le añade el azúcar. Todo esto junto, se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Se le echan unas gotas de esencia de limón.
Se untan las latas o moldes, con mantequilla (ligeramente), y se cubren con una capa de de masa muy delgadita, tanto, que llamarémoslas hostias; y se entran a un horno fuerte, que las cuece momentáneamente. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Estos moldes deben ser doce, extrayendo las hostias, y déjese el duodécimo para la base. Sobre la hostia de este molde, extiéndase una capa de dulce de leche, y sobre ésta una hostia. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Así, alternativamente, hasta las doce hojas que completan la torta, que terminará con una hostia.
Bátanse en punto de merengue, tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo; báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio, para secar el baño.
|| Petrona Arias de White (Buenos Aires) ||
|| TORTA DE NATAS
||
Se prepara una cuarta de buena leche, que después de un hervor, se deja enfriar. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir, zazonando con canela en polvo. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo, se las empapa en esa leche, y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. Sobre esta capa de bizcochuelo, se extiende otra de natas, sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. Y en seguida, otra capa de bizcochuelo, y otra de natas, alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo, y se entra por un cuarto de hora al horno, con calor moderado.
Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos.
Los huevos hilados o cabellos de ángel, se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo, y en punto alto, un hilo de yemas de huevo encerradas en una tela rala, bien suspendida, para que al caer adelgace el chorro. El huevo, cayendo sobre el almíbar hirviente, cuece al momento; y al momento también debe sacarse, valiéndose para ello de dos tenedores. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan, para que se enfríen, y ornar con ellos las fuentes de postres, o bien, acomodarlos calientes.
|| Zoyla Urdininea (Buenos Aires) ||
|| TORTA REAL
||
Se confecciona una masa de hojaldra, y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. Se extiende una en el fondo. Se le entra al horno, y ya cocida se la saca; se coloca otra y se la entra igualmente al horno, de donde ya, a punto, se le quita para cocer la tercera. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente, se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco; sobre ésta, otra de dulce de durazno, y tras ésta, la segunda de hojaldra, sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas, y una capa de pasta de almendras, es decir, almendras peladas, molidas y sazonadas con azúcar y canela. Viene luego otra de dulce de limón, y cierra el catálogo, la tercera hojaldra. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto, y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel.
|| Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) ||
|| TORTA DE ALMENDRAS
||
Se preparan: una libra de azúcar pulverizada, una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero, y una docena de huevos.
Se baten las doce yemas y dos claras. Batidas hasta espesarse, se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. En seguida se le agregan las almendras, y se revuelve, batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias, espolvoreando, al mismo tiempo, con una media onza de canela.
Se unta en mantequilla un molde, o más bien una fuente, que resista al fuego, y se acomoda en ella la pasta, entrándola al horno caliente, hasta que esté cocida.
Se le quita, entonces, del horno y se le baña con un batido en punto de merengue, de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada, polvoreada con canela; y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño.
|| María Tránsito Peña (Buenos Aires) ||
|| TORTA VIZCAINA
||
Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra, como nos achacan: no señor; que hay platos en nuestra mesa, capaces, como se ha visto más de una vez, de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. Uno de los de esa envidiable categoría, es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo, esa tierra de paladares tan delicados. He aquí su confección.
A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido, medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. Todo esto junto, se vuelve a batir hasta que se espese. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla, y se entra al horno. Ya cocido se la quita del horno, y se le corta en rebanadas que, sopadas en un batido de claras de huevo, se fríen en mantequilla. Luego se las revuelca en almíbar, y se acomodan en una fuente formando rueda, cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita, con relieves de almendras, pasas y confites.
|| Julia Ibernegaray (San Sebastián) ||
|| CROQUETAS DE FREJOLES (porotos)
||
Cocidos y despojados de sus películas, se muelen los fréjoles al mortero. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles, con azúcar, canela, raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina, a fin de que la masa sea algo compacta.
Así dispuesta la pasta, se pone en la sartén a fuego vivo, un trozo de mantequilla; y cuando hierva, se le echa a cucharadas la pasta. Cuando haya dorado de un lado, se le vuelve del otro a que acabe la fritura, y se sirven calientes.
|| Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) ||
|| LECHE NEVADA
||
Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas; se endulza al gusto; se bate con un molinillo, hasta que haga mucha espuma, y se va echando ésta, a cucharadas, en un plato, sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos, humedecidos con crema natural. Se sirve con relieves de confites.
|| Mercedes Eléspuru (Lima) ||
|| BUÑUELOS A LA PORTEÑA
||
Escójense buenos albaricoques, pártanse por mitad y quíteseles el hueso. Disuélvase en un rico aguardiente de uva, azúcar pulverizada, y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque, añadiéndoles la corteza de un limón en trozos.
Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque, enjúgueseles, y envolviéndolos en masa de buñuelos, fríaseles en mantequilla.
La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques, difiere de la que comúnmente se usa, y se confecciona de este modo:
Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche, añadiéndole un trozo de mantequilla, se revuelve y bate muy bien, y hecho esto, se le echa, poquito a poco, una copita del aguardiente. Al poner a freír, se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma, échasele una dedadita de sal, y envolviendo el albaricoque en la pasta, tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla, que debe estar hirviendo.
Si hubiere comodidad para hacerlo, en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima, se les entra un momento al horno, para que esta azúcar se haya hecho caramelo.
|| Nicolasa S. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) ||
|| BUÑUELOS A LA CELESTINA
||
Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Se mece constantemente, durante la cocción; y cuando comienza a sonar al mecer, se quita del fuego y se deja enfriar. Ya tibio se mezcla a este cocido, veinte yemas y ocho claras de huevo batidas; y, cucharada a cucharada, esta masa se va echando, en mantequilla hirviendo. Cada cucharada representa un buñuelo, que conforme cuece y dora, se va sacando de la mantequilla, y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro, para mantenerlos calientes. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela.
|| Celestina Funes de Frutos (Rosario) ||
|| BOCADILLOS DE CREMA
||
Cuézanse al horno sobre una lata, dos docenas de hojaldra. Cuando estén a punto, es decir, ligeramente doradas, se les saca del horno, y bien calientes, se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse, se echa en cada uno una cucharada plena de crema, batida con azúcar y canela; se cubren con la otra docena, y sobre ellas una capa de fresas muy maduras, cubriendo la fuente.
Nada tan exquisitamente delicado, como la asimilación del rico sabor de la crema, y el sabor perfumado de la fresa.
|| María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) ||
|| PASTA DE NUEZ
||
A una libra de nueces peladas, desollejadas y muy bien molidas, se mezcla la ralladura de un pan criollo, una docena de yemas de huevo, y media libra de azúcar pulverizada. Bien revuelta y batida esta pasta, se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo, empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela, en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz.
Acomodada la pasta sobre esta base, se entra en el horno fuerte; un cuarto de hora después, se le saca, y se le da un baño de nevado, hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada, batidas en punto de merengue, volviéndola al horno tibio, para que el nevado seque. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar, alternando con bombones.
|| Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) ||
|| PASTEL A LA CAMBRAY
||
Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan, se habrá mezclado azúcar en polvo. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas, y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos, una docena de ciruelas de Tours; media docena de cerezas, crudas si son frescas, y el zumo de tres naranjas, y dos docenas de granos de uva. Se mezclan todas estas frutas, así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas, se les echan dos libras de azúcar molida, dos cucharadas de canela, una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego, y cubriéndola con la hojaldra, se entra al horno, que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. Admite relieves.
|| Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) ||
|| CUAJADA A LA BALMORAL
||
Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año, entre los moradores del palacio de Windsor; pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia, lugar de expansión a su vida sencilla, sobria y laboriosa, en que la Majestad se torna una menagere ; y con las manos que manejan el cetro, confecciona los platos de su mesa.
Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos; y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles .
Toda leche buena, es propia para esta confección; pero cuanto mejor si se puede ordeñarla, y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca, aquélla que en su previsión maternal, guarda para su cría: esta leche, verdadera crema, que los gauchos llaman apoyo .
Se tiene prevenida, encerrada en una gasa rala, la parte morada de dos flores de cardo, muy bien molida en el mortero, o en un almirez. Ordeñada la leche, y caliente todavía con el calor natural de la ubre, se la pone en una fuente honda, y se la revuelve, durante dos minutos, con el atadito de la flor del cardo, exprimiéndolo, y revolviendo con él la leche en todos sentidos, como se ha dicho, durante dos minutos, pasados los cuales, se la deja reposar. Muy luego está cuajada; y se prueba la coagulación, moviendo el recipiente.
Cuando al sacudirlo ligeramente, la leche no se mueve, la cuajada está hecha. Un gran polvoreo de azúcar y canela, y se sirve en platos.
También puede hacerse en tazas, vaciando en éstas la leche, inmediatamente después de haberle puesto el cardo.
|| Hortensia M. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) ||
