Cocina ecléctica - Repostería (II)

|| LECHE ASADA
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Se llena de leche una fuente, con el azúcar necesaria a bien endulzarla; se le echan, pasadas por un tamiz, treinta yemas de huevo; se le añaden, un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. Se pone al fuego, y fuego activo, una olla de agua. Cuando ésta esté hirviendo, se le pone, como tapa, la fuente de leche, ya preparada, y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Cuando ha entrado ya en hervor, se cubre la fuente con una lata, y sobre ésta, una capa de brasas vivas, al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve, cociendo la leche en su fondo. Cuando se calcula hecha la cocción, se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca, indica que está en punto de servirse.


|| A. Mónica L. de Soler (Buenos Aires) ||




|| LECHE CARAMELO
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Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón; revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc .
Cuando haya espesado, se le quita del fuego, y se le vierte cucharada a cucharada, diez y ocho yemas de huevo a medio batir, y una cucharada de canela. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. Después de un buen hervor, que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego, y se le echa siempre revolviendo, una tacita de coco en leche, que se habrá tenido preparada de este modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón.
Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.


|| Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) ||




|| LECHE FRITA
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Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.


|| Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires) ||




|| CREMA DE FRAMBUESAS
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Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.


|| Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París) ||




|| CREMA DE COCO
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Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente.
Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.


|| Mercedes O. de Ortiz (París) ||




|| FRIOLERA A LA AZUCENA
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Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí:
Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla.
Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.


|| Azucena Centeno (Buenos Aires) ||




|| MIXTURA A LA HURI
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Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado.
Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.


|| Juanita Cavieses (Lima) ||




|| HOSTIAS AL AJONJOLI
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Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido; media libra de ídem, tostado y entero; dos libras de almendras molidas; una libra de avellanas tostadas y molidas; tres onzas de canela pulverizada; un adarme de clavo de especia molido; tres libras de miel de abejas; tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada.
Del azúcar se hace un almíbar, se le mezcla la miel de abejas, se le pone en punto alfajorado, se echan los anteriores ingredientes, molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Entonces se quita del fuego, y se vierte sobre hostias, extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra, como se hace con el sandwich .


|| Justa García Robledo (Lima) ||




|| ARROZ A LA HIGH LIFE
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Póngase a remojar, durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. Después se lava todavía, y se echa en una cazuela con dos tazas de leche, una astilla de canela y un trozo de limón. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle, cuando, en el hervor, el arroz comience a esponjar y absorver la leche.
Cuando esté casi cocido, se le echa una libra de azúcar, sin dejar de moverlo, con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano; porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover, se corta la leche en el arroz.
Se le da un punto alto, para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta, y que se hace, moliendo muy bien la nuez pelada, y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. Se le añade después de molida, un poco más de leche y se cuela en el tamiz; se echa al arroz ya fuera del fuego, se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida.


|| Emilia P. de Caballero (Buenos Aires) ||




|| NATITAS A LA CZARINA
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Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla- alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie, de nata. Con un espeso polvoreo de azúcar, se entrará un cuarto de hora, al horno bastante caliente.


|| Ana S. de Amstrong (Flores) ||




|| BORRACHITOS A LA MUSSETT
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Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. Llena ya, se entra la fuente al horno con un calor moderado, durante media hora.
Servido caliente o frío, este postre es muy agradable, y justifica de sobra su nombre.


|| Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) ||




|| PIÑA A LA BOGOTANA
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Se cuece una piña; después de cocida se monda, se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados, y bizcochuelo molido, en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos, y vaciada en el molde untado en mantequilla, se cuece al horno, y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña, mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida.


|| Elisa Belmonte (Bogotá) ||




|| EL HALLAZGO DE ELENITA
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Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía, con igual o mayor razón, puedo decir que, lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano, que, contentísimo, la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel, obtenida de no sé qué gourmet vienés, y traducida del alemán. De la traducción de mi hermano, estilo algo extraño para un libro de cocina, hice yo otra, rebajando lo inflado de la frase, en favor de la claridad, tan necesaria en esta clase de documentos.
Ahí va; y si aquellos que gusten ese delicioso bocado, no me lo agradecen, serán unos ingratos.
Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro, en el que se echa un vaso de vino tinto bueno, ya sea de Borgoña, o priorato, tres yemas de huevo, el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta, y una tacita de mantequilla fresca derretida. Se amasa esta pasta batiédola con las manos, que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. Cuando ésta quede unida y suave, se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada, y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. Fácilmente pueden cortarse, volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla, y untadas también las ruedas de masa, se acomodan tres, unas sobre otras, en el fondo del plato, y se les echa encima el relleno, compuesto fuera de la lumbre, con almíbar de punto alto, vino tinto de Borgoña, canela y clavo pulverizados, almendras, pasas, nueces, piñones y ajonjolí tostado. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras, rajitas de acitrón, y se cubre con otras tres hojas de la masa, no tan delgadas como las del fondo. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas, y se las repulga. De la misma pasta se forma, redondeándolo y estirándolo entre las manos, un cordón, con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie, y untándola con una plumada de mantequilla, se entra al horno.
Ya cocido y todavía caliente, se le echa un polvoreo de azúcar.


|| Elenita Verduga (Buenos Aires) ||




|| ESPUMA DE MAR
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Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección.
Se endulza, al gusto, la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Se la sazona con almendras y cocos molidos, desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo, encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo, clavos de especia, canela y anís.
Dado el hervor, se quita del fuego, e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo, que batidas y en punto de panal, se tendrán prontas. Se revuelve rápida, pero sólo con dos vueltas de la cuchara, y se deja reaparecer la espuma, que se forma en el momento.
Se le deja enfriar y se sirve.


|| María Quiroga (Buenos Aires) ||




|| EMBROLLO DIPLOMATICO
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Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas, una copa grande de leche, una copa de vino Oporto, ralladura de la película de un limón, canela, azúcar y un trocito de vainilla.
Todo esto, mezclado y batido, se pone en un molde enmantecado, y se entra a asarse al horno.


|| Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) ||




|| MASA IMPERIAL
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Se mezclan y se baten muy bien, una libra de harina de trigo, y media libra de mantequilla. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Cuando estén en punto de merengue, se mezclan yemas y claras, y echándolas en la masa; se bate muy bien el todo, con una copita de coñac, canela y azúcar al paladar. Se prepara un dulce de ciruelas, y se extiende una capa de éste en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego, se le echa encima la masa, se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente, porque su cocción debe ser rápida.
Se sirve en el mismo recipiente, y sin relieves.


|| Isaula Centeno (Buenos Aires) ||




|| MANJAR REAL
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Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Se le deja entibiar, y se le echa libra y media de almendras molidas. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche, tres onzas de almidón de trigo. Ya espeso y cocido, se mezcla a la almíbar almendrada; y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto.


|| Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ||




|| SIBERIANA
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Se muele muy bien, al mortero, una libra de almendras, después de mondadas y remojadas en agua fría. Ya molidas se mezclan con leche; se revuelven bien, y se cuela en una tela clara, exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. Se vuelve a moler el bagazo resultante, y mezclándole, aún, leche, se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche, que reunida a la ya colada, se le azucara convenientemente; se la pone al fuego, y se revuelve, hasta que haya hervido cinco minutos. Ya hervida, se le vacía en una taza grande de porcelana, y antes de servirla, se le pone entre hielo, durante una hora.


|| María Luisa Martínez (Buenos Aires) ||




|| REINA MORA
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Se mezclan y se amasan, haciendo una pasta, treinta claras de huevo batidas hasta esponjar, dos libras de almendras molidas, tres bizcochos, y cuatro libras de azúcar pulverizada. Cuando la pasta está unida y suave, se le pone en un molde que tenga una bella forma, untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla; se le espolvorea clavo y canela, y se entra al horno.
Servido caliente o frío, este postre es delicioso.


|| Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) ||




|| AMBROSIA
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Mézclese a un litro de buena leche, una libra de azúcar y póngasela al fuego; cuando empiece a hervir, añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado, y la ralladura de la película de dos limones. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo, hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. Echese, entonces, en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla, y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera, se le echa rociando, una copita del mejor vino, tomando por medida las de Oporto.
El curaçao es más recomendado para este budín.
El general Sarmiento, que a pesar de sus preocupaciones intelectuales, era un excelente gourmet , adoraba este plato, que su nieta, artista hasta en las regiones culinarias, preparaba algunas veces para regalarlo, y que él bautizó con el poético nombre que lleva.


|| Elida Ortíz (Buenos Aires) ||




|| RICURA
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Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto, con una libra de azúcar y dos copas de agua. En esta almíbar hirviendo, se echa la almendra molida; se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo, ahuecándole el centro, que se extrae con cuidado, para recibir la pasta; y pónesele al horno, que debe hallarse en calor regular.


|| Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) ||




|| PAPILLA
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Se cuecen cuatro libras de batatas. Se pelan, y desleídas en una cuarta de leche, coladas en un tamiz, se mezclan con almíbar en alto punto, hecha con cinco libras de azúcar. Se revuelve, se pone al fuego, y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas, una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez; bátase junto, y se verterá, cucharada a cucharada, sobre la papilla, sin dejar de remover para impedir que el huevo, al cocer, se corte.
Vuélvasele al fuego, revolviendo siempre, y al comenzar un principio de hervor, se quita del fuego y se vacía en las dulceras. Batiéndola mucho para que blanquee.


|| María Santillana (Lima) ||




|| CORDIAL
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Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. Se muelen almendras y cocos, y desleídos con un poco de la misma leche, se pasan al tamiz, y se le vierten encima, al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas, -una para cada tres tazas-. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate, y se saca en el momento del fuego. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac, y se sirve después de bien batido y hacer espuma.


|| Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) ||




|| ANTE
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Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso, perfumado, refrescante y agradable al paladar. Se toma un vaso de ante, y se queda con deseo de tomar otro y otro. Es además, higiénico: tan saludable al sano como al enfermo; y delicia del convaleciente. A esto se añade la más fácil confección.
Se hacen cocer, con azúcar y agua suficiente como para compota, ciruelas secas, almendras peladas enteras, orejones de durazno, guindas conservadas, pasas de Málaga, clavos de especia enteros y trozos de canela.
Cuando todo está cocido, se quita del fuego y se deja enfriar.
Se escoge una piña o ananá madura, se la monda, y se la corta en rebanadas delgadas; se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas.
Se prepara una vasija honda, de cristal o porcelana, y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta, sobre ella un polvoreo de azúcar y canela, rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor; y otra capa de compota, y otra de fruta, con igual polvoreo de azúcar y canela, y rociada de vino. La última capa ha de ser de fruta, y en seguida se llena de vino el recipiente, hasta cubrir la fruta. Se deja, de un día para otro, impregnarse en el licor, frutas y compota, y se sirve en vasos. Se usa para el lunch.


|| Juana Rosa Amézaga (Lima) ||