Cocina ecléctica - Repostería (III)

|| MAZAMORRA DE LECHE
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Se sazona la leche con canela, azúcar y anís. Se pone al fuego, y después de dos hervores, se quita, se pasa por el tamiz, y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar, hasta que la harina haya cocido y espesado. Se quita nuevamente del fuego, se le echan, sin dejar de revolver, tres yemas de huevo muy batidas. Déjasele un minuto al fuego, y se sirve en platos, espolvoreándole azúcar y canela. Frío se lleva a la mesa.


|| María Cecilia Gayangos (Lima) ||




|| MAZAMORRA MORADA
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En una cantidad regular de agua, se echa el maíz morado, después de desgranarlo; pero cociéndose también en la misma agua con él, sus maslos (vulgo corontas); así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara, dos docenas de guindas secas. Todo esto se cuece cuatro horas, a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte, dando al líquido en que han sido cocidos, el hermoso color morado, necesario a esta confección.
Después se pasa al tamiz, y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada, con trozos, en rebanadas, de piña mondada, guindas secas, y cortados en pedacitos, deshuesados (duraznos secos), rajitas de membrillo, y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. Se hace hervir hasta que cueza bien.
Se deslíe almidón de batata o camote, en el agua morada y se vierte poco a poco, y cucharada a cucharada, en la cazuela en que está el cocido hirviendo, y al echar así, el almidón, se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos.
Se deja cocer, moviendo siempre, hasta que la mazamorra, cocida, tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. Entonces, y un momento antes de quitarla del fuego, se la mezcla una cucharada de zumo de limón.
Vale bien lo exquisito de este plato, su delicada confección.


|| Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) ||




|| PONCHE CELESTIAL
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Se cortan las cáscaras de nueve limones, tan delgadas que se trasparenten; se echan en media botella de coñac, y se dejan a remojar veinticuatro horas. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac; cuatro libras de azúcar molida, cuatro botellas de agua destilada, y una botella de leche hirviente, se agrega a toda la anterior infusión, moviéndolos mucho, para impedir la coagulación.
En seguida, se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días.
John Bull me obsequió la receta de esta confección, que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica .


|| Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) ||




|| PONCHE FRIO
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Media libra de azúcar pulverizada; un limón cortado en rodajas; una copa de ron, aguardiente de Jamaica o Coñac, y una botella de buen vino blanco.
Mézclese en una ponchera, donde, bien tapado, se le deja, antes de tomarlo, infusionar media hora.


|| Maurita Alvarez (Oruro) ||




|| PONCHE A LA PARNELL
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Se infusiona, durante una hora, en media botella de ron, las cáscaras de dos limones, después de restregarlas en un trozo de azúcar. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar, y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. Se quitan las cáscaras que se infusionan, y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente.


|| Maud L. de Solano López (Buenos Aires) ||




|| PONCHE OLIMPICO
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Se ralla primero y después se muele en el mortero, un coco de Panamá o del Brasil, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay. Mientras se muele en el mortero, se le echa, poco a poco, medias cucharadas de leche, al mismo tiempo que, de cuatro en cuatro, dos docenas de almendras mondadas y lavadas, que se muelen con el coco.
Molidos ya, se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Se presiona bien, para hacerles arrojar su más grueso jugo, que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente, y sazonada con azúcar, canela y moscada, vertiendo, inmediata y prontamente sobre esta mezcla, batiéndola con el molinillo, una clara de huevo batido a la nieve, y tras ésta, media botella de ron de Jamaica. Se bate al servir cada copa, que debe coronarse de espuma.
Para mantener caliente este ponche, que a causa del coco, no puede volvérsela al fuego, se le pone sobre una vasija de agua hirviendo.


|| Corina Aparicio de Pacheco (París) ||




|| PONCHE DE HUEVO
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Se baten, juntas, doce yemas de huevo y el zumo de dos limones; se añade, poco a poco, y sin cesar de batir, una copa de ron de Jamaica, o en defecto de este, que sea de coñac. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té, ya azucarado, que será en cantidad de un litro, y después de bien incorporado todo, batiéndolo con un molinillo, se le echa seis claras de huevo, batidas a punto de nieve.
La acción del molinillo en el confortante líquido, eleva en cada copa una espuma deliciosa.


|| Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) ||




|| PONCHE ANDINO
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Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón; se le agrega agua endulzada con azúcar quemada, canela, nuez moscada en polvo, y la cantidad que se quiera, de ron, de coñac o aguardiente de uva. Se revuelve incorporándolo todo, y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada, se deja infusionar durante una hora. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa.


|| Isabel Roldán de Muñoz (Lima) ||




|| PONCHE A LA LAURITA
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Se echan en una botella, cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo, con canela, un vaso de agua y una copa de vino, o cualquiera otro licor. Helado todo, se tapa la botella y se sacude fuertemente, hasta que el líquido se haya tornado espuma. Entonces se sirve. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos.


|| Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) ||




|| PONCHE A LA JOANES
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Mi hijo, tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito, sencillo en su confección, pero, diz que es exquisito al gusto. Cuando, para ofrecerla a - Cocina Ecléctica - aquél le pidió la receta, ella se la dedicó, y así, yo la envío a ese libro.
Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Se le añade el zumo de dos limones, una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas, poniendo en cada una, dos rebanaditas de limón.


|| Hortensia S. de Garnier (Buenos Aires) ||




|| HELADO DE CREMA
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Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos; diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla, revolviéndola vivamente.
Se pone esta preparación en una cazuela, y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora, revolviendo sin cesar durante media hora, con una cuchara de madera.
Terminada la cocción, déjese enfriar la crema, y se le añade una taza de leche de coco, y otra de leche de almendra, extraídas, moliéndolas en el mortero, desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte, que permita presionar y extraer todo el jugo. Se revuelve bien, para incorporar esta leche, a la crema, y se pone en la heladera, a congelar.
Felicito a aquellos, cuyo delicado paladar saboreará este helado, con delicia.


|| Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) ||




|| HELADO DE FRESAS A LA CREMA
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Se tiene pronta y fría, la leche; después de cocida con un ligero hervor, sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla.
Se ponen en una fuente fresas muy maduras, y se las deshace, aplastándolas con dos cucharas; se les bate para acabar de deshacerlas, y mezclándolas a la leche, se pasan al tamiz, y se ponen en la heladera a congelar, habiendo antes añadídoles, algunas gotas de esencia de fresas, para aumentar su perfume.
Esta conmistión de la leche y de la fresa, es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur; y con gusto la consigno en las páginas de - Cocina Ecléctica -.


|| Benedicta Dutrey (Buenos Aires) ||




|| HELADO DE CAFE
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Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal, pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . Mézclese a dos litros de buena leche, una taza de crema natural, y désele un hervor de diez minutos con media libra de café, cuidadosamente tostado, molido y encerrado en una bolsa de franela, bastante grande, para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela.
Se quita la leche del fuego, y exprimiendo bien la bolsa de franela, tres o cuatro veces, después de volver a sumergirla, se vacía la leche en otro recipiente, y fuertemente endulzada, se le deja enfriar, y se la pasa a la heladera para congelarse.


|| Clorinda Matto de Turner (Lima) ||




|| HELADO DE SANGRIA
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Con el encanto misterioso que, según antiguas crónicas, encierra esta sencilla confección, diz que madame Scarron, -después la célebre marquesa de Maintenon- curó a su marido de la embriaguez. El paralítico, para distraerse, en su inmovilidad, dio en beber, y diariamente se embriagaba. maldita la gracia que hacía esto a una dama, desde ya , tan acicalada como madame Scarron. Pero que hacer. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. Mas ¿para cuándo, la astucia diplomática de la mujer, sino para estos casos supremos?
Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada; y queriendo darse cuenta de que era bien servido, la confeccionaba ella misma.
De repente Scarron vio llegar, por una calurosa jornada de Julio, la hora del medio día, sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. Esta llegó y se sentó a su lado... pero con las manos vacías.
Scarron la miró, creyendo que algo de extraordinario había acontecido. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio.
El paralítico se atrevió a más, y preguntó por su refresco.

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¡Ah¡ querido amigo, -dijo madame Scarron con voz temblorosa,- anoche en casa de Ninon he oído, en una disertación científica entre dos célebres médicos, algo que ha sido para mi un aviso providencial. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino, agua, hielo, azúcar, limón, canela y moscada, forma un todo extraño, que desde que es absorbido, se torna despótico, celoso de toda asimilación de su género, si llega sin circunstancias atenuantes , y destruyendo al fin, no a su contendor, sino al recipiente que los recibe.
Pensad cuantos combates habían de -muy luego- comenzar a torturarlo, antes de su final destrucción, si yo no acudo a impedirlo. De hoy más, he desterrado a ese enfadoso déspota, para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros.-
Su propia experiencia, o la Lenclos, había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que, excepto los dos vasos de vino del Rhin, correspondientes a sus comidas, la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron.
Y vosotras, que leáis este libro, y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron, le agradeceréis esta receta, y a mí, el habérosla trasmitido:
Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros, y se pondrán en infusión por dos horas, en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos, junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar.
Se cuela por tamiz; se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos, y se hiela con el proceder de costumbre.
Yo, que la Scarron, habría, a tiempo oportuno, atenuado ese rigor; y en invierno, en vez de la heladera, el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor, y convertido en un exquisito ponche, sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro, la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.

|| Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) ||




|| HELADO DE CANELA
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Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también, enseñar lo bueno?
He aquí algo, exquisito al paladar, y fortificante para el estómago.
Dase cocción de una hora, en la cantidad de agua necesaria para el helado, a trozos de buena canela, bien requebrageados. Añádase además una onza de canela molida, encerrada en una bolsita de franela o gasa.
Quitada del fuego, cuélese por un tamiz, azucárese, y al ponerla a congelar, échesele unas gotas de esencia de canela, para aumentar su perfume.


|| Enriqueta Lund (Lima) ||




|| HELADO DE ESPUMA
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En los países fríos, así como en los- que el invierno es riguroso -como en Bolivia y el Sur del Perú- se confecciona este delicioso helado, fácil también de obtenerse, durante la estación fría, en toda la provincia de Buenos Aires. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo, el más exquisito de los helados.
He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana, llenan de leche hasta la mitad, dos tarros de lata o de zinc, iguales a los que usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de éste, sal; y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de regreso. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro- holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él, espuma, que sube, llenando completamente el vacío del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella acaba por paralizarla. Así, cuando después del trote cotinuado de dos leguas, llega donde se le espera con fuentes hondas, preparadas a recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonadas con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares.
Puede también, aún en los países cálidos, obtenerse este rico helado, de la manera siguiente:
En las primeras horas de la mañana, se pone sobre hielo sazonado con salitre, en una fuente honda, de lata o zinc, una cantidad de buena leche, a la que se pueda añadir una taza de crema, y sazonarla con azúcar y canela. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas; y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Con esta operación, en diez minutos, la leche se ha tornado espuma, y esta espuma ha llegado a una completa congelación.


|| Corina Aparicio de Pacheco (París) ||




|| HELADO DE PONCHE
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Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras, entre las que se introducirán seis amargas.
Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil, y a falta de estos, cuatro docenas de cocos del Paraguay.
Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche, para impedir que enaceiten.
Ya molidos, se les echa, separadamente, leche caliente, y separados, también, se cuelan en un lienzo ralo, pero fuerte, para presionarlos, a fin de que den todo su jugo, que se aumenta, volviendo a molerlos, y echándoles nuevamente leche caliente, se cuelan otra vez. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar; se añade una taza de crema natural, y media botella de buen coñac. Se revuelve, y se pone a helar, procurando que la congelación no endurezca el líquido, y le quite su fortaleza.


|| Angelita Ortiz (Buenos Aires) ||




|| CHICHA
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Esta bebida hecha de maíz, el más alimenticio de los granos, es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Con ella se alimenta; con ella se refresca, y con ella también se embriaga algunas veces, para olvidar sus miserias.
Se la confecciona de muchas maneras; pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos, son dos: la chicha primitiva o del Inca, hecha con el maíz fresco, y la chicha de Jora, que se hace con el maíz en germen.
Aquélla, la del Inca, se hace, echando a cocer en bastante agua, la harina de maíz, desgrasándola: es decir, quitándole el aceite del grano, que con la cocción se desprende y sube a la superficie, y tras cada una de estas operaciones, se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro, como también lo es la en que cuece la harina; y se le echan, por las que se le han quitado, dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta.
Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido, la harina ha desaparecido del fondo de la olla, se la quita del fuego, se reunen los caldos, y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro, y muy bien tapada, se deja a fermentar.
Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. Después, perdiendo su dulzor natural, adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Mas, aun así, si se endulza con azúcar o chancaca, es deliciosa, y motivo de embriaguez para los más sobrios.

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|| CHICHA DE JORA
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Esta chicha, de propiedades más refrescantes que la anterior, se hace de la manera siguiente:
Se echa a remojar maíz amarillo; la cantidad que se necesite, en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. Al cabo de tres días, se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. Hecho esto, se pone a germinar en vasijas abiertas y en tiestos de ollas rotas; sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas.
Si el tiempo es frío, esta germinación necesita quince días; si es caloroso bastan ocho.
Al cabo de este tiempo, se saca el maíz, ya brotado y se le extiende al sol, sobre lienzos, para que seque, volviéndolo, de un lado a otro. El maíz, ya germinado, se llama jora, la que se muele, pulverizándola en el mortero, o si es gran cantidad, en el molino.
Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro, y se pone a remojar por dos horas. Cuando esta infusión se ha puesto clara, apártese un vaso.
En seguida, hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro, a buen luego por espacio de tres horas; y caliente, pásese por una coladera bien tupida, exprimiendo con fuerza, para que se desprenda el zumo del bagazo, y se deja enfriar el líquido.
El que se apartó en la infusión, se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro, para servir de base al ya colado, que se pone allí a fermentar, añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada, que le sirva de levadura.
Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro, y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días, al cabo de los cuales, se encuentra al destapar el cántaro, una bebida deliciosa.


|| Clorinda Matto de Turner (Lima) ||




|| CHICHA DE GARBANZOS
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¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo, por la munificencia divina, crece y madura este benéfico y sabroso grano, que se transforma en guisos, pastas, harina, y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva, que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido.
Hela aquí:
Bien lavados los garbanzos, se remoja en agua fría durante 24 horas. Después, escurriendo el agua del remojo, se muelen en batán o mortero, muy bien molidos, y se ponen a cocer con bastante agua, a fuego vivo, durante tres horas. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte, presionando para extraer lo grueso del jugo. El bagazo resultante se vuelve a moler, y mezclándole jugo del ya colado, se pasa de nuevo por la coladera, y reuniéndolo al resto, se pone en una vasija de tierra a fermentar, endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos, y otros tantos clavos de especia.
El fermento a debido punto, se hace en cinco días en verano, y en ocho en invierno.


|| Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ||




|| CHICHA MORADA
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Desgranado el maíz morado, se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua, con guindas, cáscaras de piña o ananá, y dos limones cortados en trozos.
Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. Entonces se retira del fuego, y se cuela en una gasa rala. Se deja enfriar; se adereza con azúcar, trozos de canela, clavos de especia enteros, rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro, durante tres días. Al cabo de este tiempo, esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie.
Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela.
Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes, hame tocado por suerte casual, que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres, figure el mío pobre y oscuro.


|| Francisca Herrera (Lima) ||




|| TECTI
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Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia, a causa del aderezo que lleva. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan, y es como vamos a explicar.
Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz, una libra de maní tostado, una libra de nueces, cuatro onzas de almendras dulces; todo bien limpio y molido, agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo.
Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera, y se pone a fermentar, sazonado con azúcar, canela, clavo, y hojas de naranjo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa, que figura en nuestras mesas, entre los más preciados vinos.


|| Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) ||




|| EL CAFE
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|| (manera de confeccionarlo)
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Media hora antes de servir el café, ya puesto entre el primero y segundo tamiz, se le echan tres cucharadas de agua fría, destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente, que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco.
En seguida, se vierte el agua caliente, despacio, y en tres emisiones, para dar lugar a la exhalación del perfume.
Esta es la manera de servirlo; pero el café necesita, más que ninguna otra bebida, cuidados exquisitos.
Su torrefacción vigilada con el mayor esmero, está hecha, desde que, el grano tostado, se ha cubierto de su aceite natural. Inmediatamente se le vacía sobre un paño, se le extiende y cubre con otro, hasta que haya enfriado. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. Si se quiere tomarlo con todo su perfume, se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada.


|| Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) ||




|| EL CHOCOLATE
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|| (su preparación)
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En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia, este alimento de suyo tan rico y sustancioso. No sólo tiene aficionados, sino fanáticos, que no comprenden la vida sin el chocolate. Y lo toman como desayuno, como almuerzo y como cena.
De las mil y una manera de confeccionarlo, la empleada en nuestro convento, ha dado a esta bebida un mérito tradicional.
Hela aquí:
Se pone una onza de chocolate previamente rallado, en cada taza, y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. Se vacía en la chocolatera, y se pone al fuego, removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo.
Cuando comience a hervir, se quita del fuego; se bate durante dos minutos, y se le vuelve al fuego, batiendo, y removiéndolo siempre.
Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente, se le quita del fuego otra vez; se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. Y cuando, subiendo aún, de el tercer hervor, se le quita del fuego, se bate y se sirve, si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma.


|| Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) ||




|| EL MATE
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Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata, siempre, el mate, es y será el favorito en los retretes, recámaras y dormitorios.
Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi, un culto. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. Y, cosa extraña, entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos, sabe confeccionarlo. Dan a la yerba, en su infusión con el agua hirviente, un perfume exquisito, que una vez probado se echa de menos.
Hablando de esto a un viejo gaucho, vecino de mi Estancia: -¡Claro!- respondió. -Si es la cebadura de Artigas. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. A mí, me es ya imposible cebarlo, por la parálisis que sufro en los dedos; pero daré a Vd. la sencilla manera de hacerlo:
Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. En el mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echan, al través de la bombilla, dos cucharadas de agua fría. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.
Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba; y a esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras éste se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.
Trascribo, cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones, quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate.


|| Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) ||




|| MARRASQUINO DE LECHE
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Este licor cuya base principal es la leche, encierra así en sus ingredientes, como en la manera de confeccionarlos, cualidades confortantes. Es un agradable aperitivo para los convalecientes, y un poderoso regenerador de los estómagos débiles.
Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección. Hela aquí:
Alcohol................... 1500 gramos
Agua destilada............ 1000 "
Leche..................... 500 "
Azúcar blanca........ 1500 "
Vainilla.................. 8 "
Macías............... 2 "
Clavos de olor............ 4 "
Corteza de limón raspada 1,50 "
Alcanfor.................. 0,50 centígramos:
Almendras amargas núm. 30.
Se mezclan todos estos ingredientes; se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana, durante ocho días y se filtra.


|| Carmen Caballero (Buenos Aires) ||




|| EL SAHUMERIO DE LIMA
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|| (o la manera de dar a la ropa, como a las habitaciones, un perfume delicioso y permanente)
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Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar. A éste se le saborea con gusto; al otro le aspiráis con arrobamiento, levantados al cielo los ojos, como en un éxtasis de amor.
Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro:


|| EL SAHUMERIO
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Una libra de estoraque en bruto; una onza de ambar; una íd. de cáscaras de palillo; una íd. de cáscaras de naranjita de Quito; media onza de canela; un adarme de almizcle; uno íd. de romero; uno íd. de alucema; media onza de azúcar.
Todo esto, molido separadamente, y pulverizado, se amasa con agua de Lavanda ambareada.
Después de incorporado todo y vuelto una pasta, se le encierra en una vasija de cristal o porcelana, y bien tapada, se la deja adobarse y secar.
después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume.


|| EXTRACTO
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A una botella de aguardiente de uva de 27 grados, se le mezcla una íd. de agua de Lavanda, extrayendo, previamente, de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. Se le agrega: pulverizados, un adarme de ambar y uno íd. de almizcle. Se sacude bien, para producir la mezcla, se deja asentar y se trasiega.


|| MIXTURA
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Se cortan, separándolas de vástago y tallo, diamelas, heliotropos, violetas, cedrón, óleofragans, brocamelias manzanilla, aromas, diosmas, alelí amarillo, malva de olor, jazmines y hojas de rosa de Jericó. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo, a fin de que le penetre la atmósfera. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito.
A esta mezcla de flores se le llama, mixtura.
Se cuelga, la canastilla que las contiene, a media altura bajo el sahumador, (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior; después los vestidos y últimamente las ropas de cama, sábanas y trazadas; se introduce bajo el sahumador el sahumerio, cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura, arranca a esta sus variados perfumes, e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador, de manera persistente al agua, al aire y al tiempo.