El origen de las cosas - El Azúcar

Desde la antigüedad se extrae el azúcar de caña. Se supone que esta planta de caña de azúcar se cultivaba en la India, y fue conocida por los griegos y los romanos como miel de la India. Los chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento de la caña de azúcar desde tiempos remotos.

En el Siglo XII existían en Sicilia molinos para la trituración de la caña.

En la actualidad, Cuba, la mayor isla de las Grandes Antillas es uno de los principales países productores de caña de azúcar, de la que el hombre ha sabido obtener el alcohol para producir el aguardiente de caña, que después de un largo proceso da lugar a la bebida nacional cubana: el ron.

Los piratas de hace siglos ya tomaban una bebida muy fuerte y similar al ron, llamada tafia. Existen diversos tipos de ron, según sean los años que ha permanecido en reposo.

Hoy en día se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce.

Los  azúcares importantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el más importante: la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque a veces no proceda de la caña de azúcar. Se lo utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son polémicos.

La sacarosa también está presente en cantidades limitadas en muchas plantas, incluso en varias palmas y en el arce de azúcar, pero la remolacha azucarera y la caña de azúcar son las únicas fuentes importantes para el comercio.

Más del 50% del consumo mundial de azúcar se obtiene de la caña de azúcar, que crece en climas tropicales y subtropicales. El resto procede de la remolacha azucarera, que crece en países templados. La remolacha azucarera es la fuente principal de azúcar para la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia, Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. Los países que producen mayor cantidad de azúcar son Brasil, Cuba, Kazajstán, México, India y Australia.

El material en bruto de la caña de azúcar, produce otros derivados, pues su fermentación produce etanol, butanol, glicerina, ácido cítrico y ácido levulínico. 

También el azúcar es un ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser transformado en ésteres y éteres, algunos de los cuales producen resinas duras.

El azúcar de la remolacha surgió en 1812, en la época de Napoleón, durante el bloqueo continental. 

El mismo Napoleón propuso obtenerlo de la remolacha y el 2 de enero de 1812, el fabricante de Passy, Benjamín Delessert (1773-1847), logró extraer el jugo separando los tabiques de la raíz, impuro y de rendimiento mínimo. En 1864, un fabricante de azúcar de Moravia, el francés Robert, obtuvo un jugo de mayor calidad por difusión. 

Actualmente, las raíces se cortan en briznas y se trituran para extraer el jugo. La pulpa que queda después de extraer el jugo es un buen alimento para los animales domésticos. Después de la extracción, se le añade cal al jugo, y el resto del proceso es similar al de la caña de azúcar.

La melaza se utiliza para alimentar al ganado; no se hace melaza para el consumo humano a partir de la remolacha, debido a la dificultad para purificarla. El azúcar procedente de la remolacha azucarera es idéntica a la derivada de la caña de azúcar.

La obtención de la sacarosa de la caña de azúcar se obtiene de la siguiente manera:  realizada  la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de las hojas. 

En la fábrica de azúcar se realiza el machacado y triturado entre rodillos dentados. Durante el triturado, se rocía agua caliente sobre el material para disolver cualquier azúcar restante. El material sólido y pulposo que queda después de la extracción del jugo se llama bagazo, el cual se seca y se usa como combustible. 

Al jugo extraído  se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas.

 El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. A continuación, el jugo resultante se evapora en un vacío parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azúcar.

La masa formada así por cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una centrifugadora cuyas paredes están perforadas con pequeños agujeros a través de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presión durante el centrifugado. El azúcar amarillento o de color castaño extraído durante el proceso de centrifugación se llama primer azúcar o azúcar en bruto. Después pasa a la refinería. La melaza se puede volver a hervir y evaporar en un intento de cristalizar el contenido de este líquido rico en sacarosa. 

La melaza es un subproducto valioso para la industria azucarera, pues se usa en la fabricación de etanol y ron, como jarabe de mesa. En la refinería, el azúcar en bruto se disuelve de nuevo, se decolora y se vuelve a cristalizar con el tamaño deseado.

En las refinerías se produce azúcar en polvo, granulado y en terrones, así como azúcar moreno, que contiene parte de melaza, y también azúcar impalpable para reposterías.

La Sacarina fue descubierta en 1879 en la Universidad John Hopkins de Baltimore, por el norteamericano Constantin Fahlberg. Estudios porteriores indicaron que si era utilizada en gran cantidad, puede ser perjudicial para la salud.

En 1965, los investigadores del laboratorio norteamericano Searle, descubrieron el edulcorante sintético llamado aspartamo, con un poder endulzante 200 veces mayor que el azúcar, pero que no produce caries ni aporta calorías. Fue aprobado en EEUU a partir de 1982 y también lo consumen Alemania, Suiza y Gran Bretaña.