Es un poroto oleaginoso que es originario de China pero que se está cultivando en grandes proporciones actualmente en América..
Su importancia reside, entre otras características, en:
|| || Su elevado porcentaje de aceite ||
|| || Sus propiedades alimenticias por el elevado contenido en proteínas ||
|| || Su consumo como poroto ||
|| || La obtención de los brotes para la alimentación ||
|| || La utilización doméstica de leche y queso de soya. ||
|| || La producción de harinas de soja ||
|| || Su utilización como materia prima en diversas industrias. ||
En algunos países sudamericanos, como la Argentina, de tradición en la producción cerealera, recién se inició su cultivo en escala comercial, alrededor de 1960.
En muchos países, especialmente los occidentales, con tradición culinaria basada en las proteínas animales, todavía está en vías de imponerse en la cocina cotidiana el uso de la soja y el consumo de poroto y derivados.
La cantidad de proteínas que contiene esta leguminosa oscila entre un 30 y un 45 %, por lo tanto contiene casi el doble de proteínas que la carne, y de la misma excelencia. La grasa del poroto soya también es de muy buena calidad, pues entran en su constitución, ácidos grasos no saturados, esenciales en una alimentación equilibrada.
Es pobre en hidratos de carbono, por lo que constituye un buen alimento para diabéticos. Y su harina contiene calcio y fósforo en proporción más elevada que la leche, aunque es pobre en hierro.
Dos son los elementos que hacen que no se consuma demasiado el poroto soya:
|| || es de difícil cocción ||
|| || No es muy sabroso ||
Para dar solución a la primera de las razones, bastará con recordar dejarlo en remojo durante la noche.
Y para la segunda, se ofrecen en este sitio algunas recetas para preparar este alimento y que resulte agradable al paladar y nutritivo a la vez.
Calidad
Existen normas de calidad para la comercialización de la soja, como sucede con cualquier producto destinado a la producción de derivados y a la alimentación humana.
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Rubros ||
Bases ||
Tolerancia de recibo ||
Rebajas en el valor del cereal ||
|| Cuerpos extraños Incluido tierra || 1,0% || 3,0% || Si los valores superan la base y los topes de tolerancia, se rebaja el valor en forma proporcional a esos valores. ||
|| 0,5 % || 0,5% ||
|| Granos negros || || 10% ||
|| Granos quebrados o partidos || 20% || 30% ||
|| Granos dañados || 5% || 5% ||
|| Humedad || || 13,5% ||
|| Chamico || || 2 semillas c/100 gramos ||
|| Insectos y Arácnidos vivos (Gorgojos, carcomas): Libre - Desvalorizado ||
Los granos negros de soja, son aquellos cuya cáscara es de color negro pero el grano conserva su interior de coloración y textura normal.
A la vez, los productores deben tener en cuenta, además de lograr un producto de calidad, la compensación de costos y beneficios; y en este campo siempre sigue vigente la necesidad de realizar extensas investigaciones respecto al dimensionamiento y la optimización de los sistemas de secado de productos agrícolas. Es preciso, naturalmente, investigar a fondo el comportamiento de los parámetros de secado y su interdependencia, así como del combustible que se utilice, su costo y beneficio, pues de esto dependerá el éxito final (o no) de la empresa.
CALIDAD DEL ACEITE DE SOJA
El aceite de soja debe responder a la
Norma IRAM Nº 5537, salvo el aceite de soja desgomado (Tipo II) Para el cual rigen los siguientes máximos:
|| Rubro || Máximo % ||
|| Acidez || 1 ||
|| Mucílagos - Sedimentos || 0,10 ||
|| Fósforo || 0,025 ||
|| Humedad y materia volátil || 0,20 ||
|| Impurezas (Insolubles en éter de petróleo) || 0,10 ||
La acidez de la materia grasa es el valor que indica la cantidad de compuestos ácidos grasos libres presentes en 100 gramos de aceite, obtenido de acuerdo a lo indicado en la NORMA XXVI.
__**Derivados**__
POROTO
Una de las formas de consumo para la alimentación humana es directamente el grano de calidad y envasado en fábrica.
El poroto de soja verde o en vaina se prepara en ensaladas. Para sacar los granos verdes de la vaina luego de arrancarlas, se sumergen cinco minutos en agua hirviendo y así se sacan los granos con facilidad. Después pueden cocinarse durante veinte minutos en agua con sal, y quedan blandos y sabrosos. Se los acompaña con cebolla y salsa de tomates.
BROTES DE SOJA
Los granos pequeños del poroto verde, seleccionando los de similar tamaño, se escogen para la germinación.
Se dejan en remojo durante unas doce horas en agua. Un litro y medio de agua (a la que se le añade una pizca de cloruro de cal) para medio kilo de porotos. Se colocan a germinar los porotos en un recipiente, tapado con una servilleta limpia y húmeda. Se coloca en un lugar oscuro si se desea una germinación blanca.
Se debe humedecer bien tres veces por día con agua clorada. El poroto germinará rápidamente y a los cuatro o cinco días ya tendrá los brotes para utilizar en ensaladas crudos o cocidos. Si no los utiliza inmediatamente, deberá guardarlos en el refrigerador.
LA LECHE
Se puede extraer este extracto acuoso de soja, partiendo del poroto seco, crudo, de la harina aunque es preferible el poroto seco.
Una receta hogareña para obtener leche de soja:Entre los consumos hogareños se halla también la leche vegetal o leche de soya, que se prepara remojando en tres litros de agua, un cuarto kilo de soya (soja) toda una noche, luego se licuan bien (en batidora, licuadora o procesadora) y se hierve la mezcla resultante durante una media hora, revolviendo cuando comienza a hervir. Se cuela y el líquido resultante o leche vegetal se mantiene en refrigerador. Según los gustos, en algunos lugares se acostumbra agregarle canela.
Otra preparación de la leche:
Ingredientes:
|| || 700 grs poroto soja seco ||
|| || 1 taza aceite de soja ||
|| || 1 3/4 tazas de miel ||
|| || 3 cucharadas de sal ||
Preparación:
Se colocan los porotos durante toda la noche en remojo en agua. Luego se licua o muele. Se coloca en una olla con agua hasta alcanzar el volumen de unos cuatro litros y medio y se calienta revolviendo continuamente hasta alcanzar unos 60º centígrados.
A esa temperatura se cuela usando un lienzo o colador especial, separando el líquido de la masa sólida. Este residuo sólido sirve para preparaciones, tortas, etc.
El líquido se hierve durante unos 40 minutos revolviendo constantemente. Se retiran dos tazas y en caliente se licuan con el aceite durante cinco minutos, y se vuelve a volcar esta mezcla en el resto de la leche que está hirviendo, mientras se continúa revolviendo, a la vez que se le incorpora la glucosa y la sal, se deja hervir quince minutos más y se le agrega agua para completar cinco litros.
Se retira del fuego y se deja enfriar. Se guarda en refrigerador colocada en envases de vidrio bien tapados.
EL QUESO DE SOJA
Se produce a partir de la leche de soja y se utiliza en la elaboración de ciertas comidas. La leche de soja es una elaboración acuosa del poroto, que tiene el aspecto de la leche de vaca.
El queso se prepara mediante la coagulación de la leche de soja, la que se pone a agriar previamente, luego se somete a cocción y se cuela. Puede usarse una solución de clorato de magnesio o de ácido cítrico( o el jugo de un limón por cada litro de leche de soja) que se agrega a la leche endulzada para colarlo mediante lienzo o colador. La pasta se pone en moldes que la ajusten y le den forma, y se guardan sumergidos en agua fría salada (pues se descompone en contacto con el aire.
LA HARINA
Una de las explotaciones del poroto soya, es su industrialización en los molinos para la obtención de la harina. Este producto está frecuentemente entre los líderes en el mercado de cotizaciones. Y es por esta causa que cada vez es más amplio el sector agropecuario que destina sus tierras en la época de siembra y cosecha gruesa, al cultivo de la soja.
EL ACEITE
El poroto soya es muy rico en aceite. Su rendimiento aproximado en un grano normal, es de un 20 por ciento del peso de la semilla. Si bien este es un oleaginoso de reciente explotación, ya ocupa el segundo lugar en el conjunto de los aceites vegetales.
LA OFERTA Y LA DEMANDA
Chile es uno de los países importadores de aceites. Bolivia y Argentina le exportan aceites crudos puros. Las leyes chilenas no permiten el ingreso de aceites mezclas.
La entidad que registra el movimiento del mercado bursátil cerealero en la Argentina, es la Bolsa de Cereales de Buenos Aires. Y para tener una idea de la producción cerealera en estos países del sur, se estimó la producción de soja 2000/2001, en 24,5 millones de toneladas.
La tendencia actual de los mercados importadores, es comprar más semillas que productos procesados.
Es posible que el aumento de producción de derivados de poroto soja, haya provocado una disminución de la producción de los derivados del girasol.
En la actualidad se extraen del poroto soja la proteína, harinas con riqueza en grasas, lecitina alimenticia, óleo-margarina, aceite comestible, aceite de soya, queso de soya y la llamada "multi purpose food".
VITAMINAS
El poroto soya contiene varias vitaminas pero no en las cantidades requeridas por el organismo.
Cada porción de cien gramos de porotos soja se hallan:
|| || Ácido ascórbico: tiene más vitamina C el poroto verde. Se encuentran de 20 a 40 miligramos, pero el organismo necesita como mínimo 75 miligramos diarios. ||
|| || Carotina: el poroto verde posee mucha más carotina que el procesado. El organismo necesita unos 3000 microgramos. La soya brinda unos 120 microgramos de la carotina que en el cuerpo se transforma en vitamina A. ||
|| || Tiamina: la soja brinda alrededor de medio miligramo de los dos que necesita el organismo diariamente. ||
|| || Riboflavina: Sólo brinda 300 microgramos de los 2.500 que el organismo necesita diariamente. ||
|| || Niacina: Contiene 5 microgramos de los 20 que el organismo necesita por día. ||
CALORÍAS
El poroto soja es económico y aporta abundantes proteínas y calorías al organismo.
En un cuadro comparativo de alimentos y sus valores calóricos se puede comprobar la cantidad que proporciona éste frente a otros productos.
|| El producto || proporciona || estas || calorías ||
|| || || 1 litro de leche || || || 700 || ||
|| || || 1 docena de huevos || || 843 ||
|| || || 1 kilo de carne vacuna || || 1864 ||
|| || || 1 kilo de pan integral || || 2466 ||
|| || || 1 kilo de pan blanco || || 2512 ||
|| || || 1 kilo de queso magro || || 2525 ||
|| || || 1 kilo de porotos || || 3220 ||
|| || || 1 kilo de arvejas || || 3220 ||
|| || || 1 kilo de lentejas || || 3340 ||
|| || || 1 kilo de poroto soja || || 3500 ||
|| || || 1 kilo de queso cremoso || || 3700 ||
|| || || 1 kilo de maní || || 5510 ||
Como se puede observar, solamente el maní y el queso cremoso superan en calorías, por las materias grasas que poseen, al poroto soja.
Remojar en tres tazas de agua, una taza de porotos de soja, previamente muy bien lavados. Dejar un día. Luego separar el hollejo frotándolos entre sí. Cuando estos hollejos flotan en el agua, se retiran. Los porotos remojados se extraen del agua y se procesa la preparación. El agua que quedó se puede utilizar en salsas. A los porotos procesados se les agrega un litro y medio de agua, se mezcla todo bien y luego se cuela, preferentemente con una bolsa de lienzo, hasta sacar el líquido. El resto sólido de la bolsa se puede usar en preparaciones. El líquido colado se hierve lentamente, revolviendo, durante unos 30 minutos. Retirar del fuego y agregar una pizca de sal y dos cucharadas de azúcar.
|| Grasa || 2,46 || ||
|| Hidratos de Carbono || 1,40 || ||
|| Proteínas || 5,76 || ||
