1. 1 La cocina española
2. 2 Bases
3. 3 Almíbar
4. 4 Baño de mantequilla
5. 5 Baño de yema
6. 6 Crema blanca
7. 7 Crema de almendras
8. 8 Crema de café
9. 9 Crema de leche
10. 10 Crema pastelera
11. 11 Baño glasé real
12. 12 Limoncitos en salmuera
13. 13 Macerar y marinar
14. 14 Baño marquise de chocolate
15. 15 Pasta para pestiños
16. 16 Baño de naranja o limón
17. 17 Obleas para empanadillas
18. 18 Pan de las carmelitas
19. 19 Pizza
20. 20 Provenzal
21. 21 Claras a nieve
22. 23 Sopa de ajo a la andaluza
23. 24 Sopa de pescado
24. 25 Caldo corto
25. 26 Caldo de pollo
26. 27 Sopa de ajo
27. 28 Sopa de cebolla
28. 29 Sopa de tomates
29. 30 Entremeses
30. 31 Croquetas de bacalao
31. 32 Empanada de queso
32. 33 Emparedados de jamón
33. 34 Flamenquines serranos
34. 35 Huevos al plato
35. 36 Magras con jamón y tomate
36. 37 Patatas panaderas
37. 38 Zanahorias confitadas
38. 39 Ensaladas y verduras
39. 40 Alcachofas al horno
40. 41 Berenjenas gratinadas
41. 42 Barenjenas fritas
42. 44 Calabacín a la crema de queso
43. 45 Calabacines rellenos
44. 46 Ensaladilla casera
45. 47 Cebollas rellenas
46. 48 Coles de bruselas
47. 49 Rollitos de endibias
48. 50 Ensalada de pochas
49. 51 Espinacas a la crema
50. 52 Fritada de pimientos
51. 53 Habas frescas guisadas
52. 54 Hojaldre de puerros
53. 55 Pimientos rellenos
54. 56 Quiche de esparragos
55. 57 Tomates fritos
56. 58 Arroces y pastas
57. 59 Arroz alicantino
58. 60 Arroz con calamares
59. 61 Arroz guisado
60. 62 Escudella
61. 63 Espaguetis con carne y queso
62. 64 Macarrones con chorizo
63. 65 Espirales a la Gorgonzola
64. 66 Macarrones gratinados
65. 67 Tallarines con champiñones
66. 68 Guisos
67. 69 Chorba
68. 70 Fabada
69. 71 Garbanzos con huevos
70. 72 Judías con tomate
71. 73 Guisado de liebre
72. 74 Guiso de lentejas
73. 75 Lentejas sevillanas
74. 76 Potaje castellano
75. 77 Potaje de bacalao
76. 78 Carnes, pescados y mariscos
77. 79 Albóndigas con alcaparras
78. 80 Albóndigas de bacalao
79. 81 Bacalao con pimiento y cebolla
80. 82 Bacalao al ajoarriero
81. 83 Bacalao con tomate
82. 84 Calamares al vino blanco
83. 85 Caldeirada
84. 86 Callos a la anadulza
85. 87 Pierna de cerdo al pimentón
86. 88 Cazuela de bacalao a la crema
87. 89 Cazuela de garbanzos y mondongo
88. 90 Cazuela de pulpo
89. 91 Chuletas de cordero a la navarra
90. 92 Churrascos
91. 93 Cinta de cerdo asada
92. 94 Corvina a la vasca
93. 95 Doradas a la chermoula
94. 96 Empanada de carne
95. 97 Escalivada con bacalao
96. 98 Escalopes envueltos
97. 99 Filetes encebollados
98. 100 Lomo al jerez
99. 101 Medallones de merluza
100. 102 Mejillones a la marinera
101. 103 Merluza a la koskera
102. 104 Merluza en salsa roja
103. 105 Paella
104. 106 Pastelitos de bacalao
105. 107 Pollo asado a la olla
106. 108 Pollo con cebollas y almendras
107. 109 Pollo con higos y miel
108. 110 Pulpo al vino tinto
109. 111 Pulpo en escabeche
110. 112 Rollos de solomillo
111. 113 Solomillo amontillado
112. 114 Solomillo con pimientos
113. 115 Supremas con frutos secos
114. 116 Ternera al whisky
115. 117 Tartas y tortillas
116. 118 Tortilla de calabacín
117. 119 Pastel de papas
118. 120 Tarta de tomates
119. 121 Tartas saladas
120. 122 Tapas de Madrid
121. 123 Postres, dulces y tortas
122. 124 Alfajores
123. 125 Almendrados
124. 126 Almuabanas Andaluzas
125. 127 Barquillos
126. 128 Bartolillos
127. 129 Bienmesabe
128. 130 Budín de castañas
129. 131 Dulce de durazno
130. 132 Dulce de peras
131. 133 Ensaimadas
132. 134 Mantecados
133. 135 Masas y delicias
134. 136 Pan de almendras
135. 137 Postre de corinto
136. 138 Torta de chicharrones
137. 139 Tortell
138. 140 Salsas y condimentos
139. 141 Ajada gallega
140. 142 Salsa amarilla
141. 143 Bechamel
142. 144 Chermoula
143. 145 Condimento picante
144. 146 Crema de anchoas
145. 147 Manteca negra
146. 148 Salsa Mornay
147. 149 Salsa al ajoarriero
148. 150 Salsa para churrasco
149. 151 Salsa de tomate
150. 152 Salsa rosa
151. 153 Velouté
152. 154 Salsa verde (vinagreta)
153. 155 Rabo de toro a la cordobesa

3 - Almíbar

Monografía creado por Nidia Cobiella. Extraido de: http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/Librodecocina/recetashispanas/index.asp

17 de Noviembre de 2005

Ingredientes:

El almíbar es una mezcla de mucha azúcar con poca agua. Cuanto más fuerte (espeso o duro) se quiera el almíbar, más tiene que cocer o menos agua tiene que llevar.

PARA CLARIFICAR EL ALMÍBAR:

Para cada Kg. de azúcar se empleará una clara de huevo y un litro de agua fría, colocándola en un recipiente limpio dónde se hervirá; al notarse que va a romper a hervir se le agrega el resto del agua batida con la clara, o la clara batida primero y luego vuelta a batir con el agua para que se incorpore bien. Se pone todo a hervir, espumándolo cuidadosamente, echándole un poquito de agua fría cada vez que suba el almíbar, así por tres veces; últimamente la espuma será blanca; entonces se podrá colar o filtrar, estando ya la clarificación bien efectuada.

Preparación

Cuanto más enfríe, más grados tendrá, es decir, más espeso quedará. De modo que un almíbar que caliente marque 20º, por ejemplo, cuando se enfríe del todo llegará a marcar 25º, es decir, 5º más, definitivamente. Mientras el almíbar está hirviendo debe espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino, pues de ello depende muchas veces el éxito. PRIMER PUNTO, llamado JARABE o ALMÍBAR. Es un almíbar ligero que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla; este punto es llamado por los confiteros NAPA. En el pesajarabes marcará de 18º a 28º, según se deje cocer más o menos. Punto de HEBRA FINA, marcará los 29º. Se mojan los dedos en agua y después se coge un poquito de almíbar, apretando los dedos y al separarlos se forman unos hilitos o hebras que se rompen fácilmente. Punto de HEBRA FUERTE o GRUESA, marcará 30º. La misma prueba que el anterior, pero la hebra será más fuerte y ofrecerá más resistencia al romperse. Punto de PERLA, marcará 33º a 35º. Se nota al hervir el almíbar; formará unas perlitas y al hacer la prueba de los dedos la resistencia será mucho mayor que en los anteriores. Punto de GOMA o de BOLA, marcará de 37º a 38º. En la prueba de los dedos debe formar una bola. Y metiendo la espumadera y soplando por sus agujeros se formarán unos globos alargados y blancos. Punto de LÁMINA, marcará de 39º a 40º; también se le denomina de ESCARCHADO. En la prueba de los dedos habrá que formar la bola amasando el almíbar; luego se morderá y se comprobará que está fuerte o se partirá con un chasquido, si el punto es más fuerte. Sobre el mármol no se pegará. Después de los 40º es punto de CARAMELO, que es el punto más fuerte, porque si no se retira se quemará.

Con un pesajarabes se sabrá muy bien la graduación del azúcar. Si no se tiene debemos acostumbrarnos a conocerlo al tacto con los dedos.

Colaboración de tecniCam = Manolo Camuñez

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Autor y licencia de 'La cocina española'

Monografía de Nidia Cobiella. Extraido de: http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/Librodecocina/recetashispanas/index.asp