La cocina española - Almíbar

Ingredientes:

bullet El almíbar es una mezcla de mucha azúcar con poca agua. Cuanto más fuerte (espeso o duro) se quiera el almíbar, más tiene que cocer o menos agua tiene que llevar.

PARA CLARIFICAR EL ALMÍBAR:

bullet Para cada Kg. de azúcar se empleará una clara de huevo y un litro de agua fría, colocándola en un recipiente limpio dónde se hervirá; al notarse que va a romper a hervir se le agrega el resto del agua batida con la clara, o la clara batida primero y luego vuelta a batir con el agua para que se incorpore bien. Se pone todo a hervir, espumándolo cuidadosamente, echándole un poquito de agua fría cada vez que suba el almíbar, así por tres veces; últimamente la espuma será blanca; entonces se podrá colar o filtrar, estando ya la clarificación bien efectuada.

Preparación

Cuanto más enfríe, más grados tendrá, es decir, más espeso quedará. De modo que un almíbar que caliente marque 20º, por ejemplo, cuando se enfríe del todo llegará a marcar 25º, es decir, 5º más, definitivamente. Mientras el almíbar está hirviendo debe espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino, pues de ello depende muchas veces el éxito. PRIMER PUNTO, llamado JARABE o ALMÍBAR. Es un almíbar ligero que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla; este punto es llamado por los confiteros NAPA. En el pesajarabes marcará de 18º a 28º, según se deje cocer más o menos. Punto de HEBRA FINA, marcará los 29º. Se mojan los dedos en agua y después se coge un poquito de almíbar, apretando los dedos y al separarlos se forman unos hilitos o hebras que se rompen fácilmente. Punto de HEBRA FUERTE o GRUESA, marcará 30º. La misma prueba que el anterior, pero la hebra será más fuerte y ofrecerá más resistencia al romperse. Punto de PERLA, marcará 33º a 35º. Se nota al hervir el almíbar; formará unas perlitas y al hacer la prueba de los dedos la resistencia será mucho mayor que en los anteriores. Punto de GOMA o de BOLA, marcará de 37º a 38º. En la prueba de los dedos debe formar una bola. Y metiendo la espumadera y soplando por sus agujeros se formarán unos globos alargados y blancos. Punto de LÁMINA, marcará de 39º a 40º; también se le denomina de ESCARCHADO. En la prueba de los dedos habrá que formar la bola amasando el almíbar; luego se morderá y se comprobará que está fuerte o se partirá con un chasquido, si el punto es más fuerte. Sobre el mármol no se pegará. Después de los 40º es punto de CARAMELO, que es el punto más fuerte, porque si no se retira se quemará.

Con un pesajarabes se sabrá muy bien la graduación del azúcar. Si no se tiene debemos acostumbrarnos a conocerlo al tacto con los dedos.

Colaboración de tecniCam = Manolo Camuñez