La cocina española - Callos a la anadulza

Ingredientes:

	1 1 /2 kg de mondongo
	2 patas de ternera
	Vinagre, sal, jugo de limón
	1/2 kg de garbanzos
	Una cebolla
	5 dientes de ajo
	Una cucharada de pimentón
	Una zanahoria
	Perejil
	1 trozo de hueso de jamón
	4 chorizos
	Una morcilla

Refrito

	Cebolla
	Ajíes verdes
	Tomates
	Jamón picado

Majado

	2 dientes de ajo
	Nuez moscada
	Sal
	Azafrán

Limpiar el mondongo y cortar en trozos de 5 cm de lado. Cortar las patas de ternera por la mitad a lo largo y luego en pedazos más chicos. Colocar el mondongo y las patas en un bol con vinagre, sal y jugo de limón. Mezclar con las manos y luego lavar con agua fría, hasta que ésta quede clara. Escurrir. Colocar el picado en una marmita, cubrir con agua y ponerlo al fuego; cuando haya soltado el hervor, quitar el agua, añadir los garbanzos remojados, la cebolla y el ajo picados, una cucharada de pimentón, la zanahoria cortada, un manojo de hierbas y el hueso de jamón. Cubrir con agua y salar. Cuando todo esté tierno, agregar los chorizos y la morcilla y dejar cocer durante un cuarto de hora más. Hacer un refrito con una cebolla, dos ajíes verdes cortados en tiritas, unos tomates y trocitos de jamón y echar en la marmita. Machacar en un mortero dos dientes de ajo, un trocito de nuez moscada y una buena pizca de azafrán. Echar también en la marmita. Servir los callos en una fuente honda, con los chorizos y las morcillas trinchados y dispuestos por encima.