Depende, si es para una aplicación seria o un ambiente de producción definitivamente debes de usar la versión estable, si, es cierto, está desfasada cerca de 7 u 8 meses con respecto a las otras distribuciones pero a cambio tienes la solidez de una roca, en cuatro años de usar versiones estables jamás me ha sucedido algo extraño o inusual con ellas.
Si vas a instalar Debian en un equipo de escritorio o quieres hacer pruebas con un software más reciente puedes instalar la versión testing sin problemas, la versión de prueba de Debian es, en muchas ocasiones, más estable que las versiones "estables" de otras distribuciones, Debian al ser una distro -distribución- no comercial no necesita estar en el rally de liberaciones a las cuales se han hecho tan adictos las empresas que comercializan GNU/Linux. La versión unstable es sólo para desarrolladores en busca de bugs, en esta versión te encontrarás que a veces la impresora responde y a veces no, que de pronto no hay DHCP o incluso que el ambiente gráfico se cae sorpresivamente, advertido estás, chipote con sangre....