ESCUELA DE COCINA Y POSTRES JOAN VILLARÓ
=V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S=

HACIÉNDO VOLAR MI IMAGINACIÓN CONTEMPLANDO EL MAR.

Recordaré durante muchos años, el agitar de las olas de aquella cala situada en un sitio tranquilo de la Costa y donde el hotel restaurante, se podía divisar a pocos metros bordeado por un manto de hierba bien cuidada y árboles casi ocultando su fachada de color rosa claro. El olor a polen de los pinos y el viejo faro, con su haz de luz que lo acompañaba durante la noche y la gran piedra de formas caprichosas en la cual casi cada día yo me sentaba mientras contemplaba el mar, eran otros motivos nostálgicos. Recordaré, a mi ayudanta Raquel dentro de la cocina haciendo una bechamel con su cazuela preferida y en la que ponía, tres cucharadas de mantequilla y una de aceite mientras freía lentamente, un poco de cebolla para incorporar después, dos cucharadas de harina.
-JOAN. ¿DEBO REHOGAR LA HARINA MUCHO TIEMPO?. Me decía con su acento andaluz habiendo terminado de cantar en voz baja, una bonita canción. Era muy alegre, dicharachera, profesional y muy cumplidora con su trabajo.

- SI, RAQUEL, AL MENOS UNOS OCHO MINUTOS Y A FUEGO MUY LENTO, PARA QUE NO SE TE QUEME, YA QUE SI NÓ, LA BECHAMEL YA SABES QUE TENDRIA SABOR A HARINA CRUDA. DESPUÉS, YA PUEDES PONERLE UNOS TRESCUARTOS DE LITRO DE LECHE Y ARREGLARLA DE SAL CON UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA. Le contesté mientras yo batía la nata montada para hacer la Mousse nombre en francés y es que, amigos y amigas una Mousse o Espuma se puede servir caliente o fría aunque lo mas normal es lo último.

¿NOS SENTAREMOS ESTA TARDE EN LA GRAN PIEDRA PARA CONTEMPLAR EL MAR Y CHARLAR JOAN?- Me dijo muy contenta una vez hubo colado bien fina la bechamel.- SI TU QUIERES, CLARO QUE SÍ, RAQUEL- Le dije, y es que a mi, también me gustaba su compañía. Dicho esto, terminamos la...............
MOUSSE DE POLLO.

En un recipiente, con mas o menos ¾ de litro de bechamel colada y todavía muy caliente, añadiremos 1 sobre de gelatina neutra batiendo bien ambas cosas por espacio de tres minutos.( ¡ojo! La gelatina en polvo no puede hervir, solo se añade a los líquidos muy calientes) Le agregaremos después, 3 pechugas de pollo ya “asadas” o “fritas” y bien trituradas aparte con el turmix. Como último paso, cuando este todo frío, le incorporaremos 100 gr. de nata batida haciendo movimientos envolventes. Arreglaremos de sal, añadiremos unas gotas de vino de Madeira (sin pasarse) y la repartiremos en copas altas. Ya veréis que entrante mas bueno.
Un abrazo para todos.

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